Висвітлено проблеми удосконалення безопарного способу приготування тіста для хлібобулочних виробів шляхом використання технологічних заходів, які зумовлюють прискорення дозрівання тіста та забезпечують високі споживчі властивості виробів. Для вивчення торгових марок (ТМ) дріжджів, найбільш здатних прискорювати дозрівання тіста, досліджено технологічні властивості дріжджів п'яти основних дріжджзаводів. Встановлено, що найкращу бродильну активність мають дріжджі ТМ "Екстра","Ефект+15" та "Преміум". Для них характерна висока підйомна сила, зимазна та мальтазна активність, низька осмочутливість. Вони мають кращу, ніж інші, бродильну активність у булочному та в здобному тісті. Визначено технологічну ефективність замішування тіста в двошвидкісних машинах. Доведено, що внаслідок високої технологічної ефективності замішування у двошвидкісних машинах прискорюється дозрівання тіста. Досліджено ефективність використання висококислотних пшеничних заквасок, поряд з двошвидкісним замісом тіста, з метою прискорення його дозрівання, забезпечення належної якості виробів. Встановлено, що застосування ферментних препаратів бактеріальної <$Ealpha>-амілази, поряд з двошвидкісним замішуванням тіста і додавання в нього висококислої пшеничної закваски, уповільнює черствіння виробів. За результатами досліджень розроблено Технологічну інструкцію на удосконалений безопарний спосіб приготування тіста.

• Тесля Ольга Дмитрівна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"