Науково обгрунтовано та удосконалено технологію виготовлення хлібобулочних виробів подовженого терміну зберігання підвищеної харчової цінності з використанням житньо-солодового екстракту (ЖСЕ) й ферментного препарату "Новаміл". Визначено основні параметри даного технологічного процесу. Розглянуто залежність та сформульовано основні закономірності впливу ЖСЕ й ферментного препарату "Новаміл" на біохімічні та мікробіологічні процеси в тісті, а також на його структурно-механічні властивості. За результатами фракційного складу декстринів у хлібі встановлено, що внесення ЖСЕ і даного препарату збільшує загальний вміст декстринів у готових виробах, особливо вміст їх низькомолекулярної фракції, що сприяє сповільненню процесу черствіння. За методом диференційно-термічного аналізу встановлено, що в результаті використання ЖСЕ та ферментного препарату "Новаміл" відбувається перерозподіл співвідношення вільної та зв'язаної вологи в м'якушці хліба в бік збільшення частки зв'язаної води, завдяки чому підвищуються гідрофільні властивості хліба, що обумовлює подовження терміну його зберігання. Виявлено, що пакування в плівку житньо-пшеничного хліба, виготовленого за запропонованою технологією, а також обробка його в електромагнітному полі надвисокої частоти дає змогу подовжити термін зберігання до одного місяця внаслідок інгібування розвитку шкідливої мікрофлори.

• Сильчук Тетяна Анатоліївна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"