Розроблено композиції порошкоподібних хлібопекарських поліпшувачів на базі ферментних препаратів, удосконалено технології виготовлення хліба з борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями, досліджено питання подовження термінів зберігання хліба. Розглянуто вплив поліпшувачів на біохімічні, мікробіологічні та колоїдні процеси в тісті. Встановлено позитивний вплив складових поліпшувачів на структурно-механічні властивості напівфабрикатів, швидкість дозрівання тіста та якість хліба. Досліджено зміни якостей крохмалю під дією ферменту Новамілу, виявлено збільшення накопичення мальтодекстринів у тісті та уповільнення ретроградацій крохмалю хліба. За результатами вивчення процесів, що мають місце за дії складових поліпшувачів на основні біополімери борошна, запропоновано технологічний режим виробництва хліба з слабкого та середнього за силою борошна з підвищеною автолітичною активністю.

 Автореферати дисертацій 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Савчук Надія Іванівна (педагогічні науки)
• Савчук Наталія Іванівна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"