Науково обгрунтовано та розроблено технологію білкового напівфабрикату (БН) з колагенвмісної сировини (КС) для м'ясних січених виробів. Обгрунтовано якісний склад композиції ферментів для обробки КС, співвідношення ферментів у композиції та її кількості, яка вноситься до сировини. Науково обгрунтовано й оптимізовано параметри технологічного процесу виробництва БН, заснованого на ферментативному протеолізі КС композицією ферментів. Визначено фізико-хімічні, органолептичні та мікробіологічні показники та закономірності їх змін під впливом технологічних чинників. Установлено умови й терміни зберігання БН. Вивчено функціонально-технологічні властивості БН, які зумовлюють можливість його використання у виготовленні м'ясних січених виробів. Створено технологію м'ясних січених виробів з використанням БН, визначено їх технологічні властивості, структурно-механічні, органолептичні показники, харчову та біологічну цінність. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію. Впроваджено нові технології у підприємства ресторанного господарства. Розраховано економічний ефект від їх впровадження.

 Автореферати дисертацій 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Москаленко Олена Вячеславівна (юридичні науки)
• Москаленко Олена В'ячеславівна (юридичні науки)
• Москаленко Олег Вадимович (хімічні науки)
• Москаленко Олена Володимирівна (медичні науки)
• Москаленко Олена Володимирівна (економічні науки)
• Москаленко Олексій Володимирович (юридичні науки)
• Москаленко Ольга Василівна (технічні науки)
• Москаленко Олександр Васильович (медичні науки)
• Москаленко Ольга Володимирівна (психологічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"