Розроблено прогнозну модель якості швидкозамороженої капусти броколі, попередньо витриману 20 хв у 3 %-му розчині кухонної солі залежно від найбільш впливових факторів - терміну зберігання (r = -0,84), масової частки аскорбінової кислоти (r = 0,91), кількісного вмісту ізотіоціанатів (r = 0,93), загального вмісту а- і b-хлорофілу (r = 0,91).Присвячено прогнозуванню якості швидкозамороженої капусти броколі. Установлено сортові відмінності хімічного складу капусти броколі районованих в Україні сортів, придатних до вирощування в зонах Лісостепу, Степу і Полісся. Досліджено тенденції змін їх споживних властивостей під час зберігання, що дало змогу визначити сорт капусти Партенон як найбільш придатний до заморожування. Установлено, що оптимальною для зберігання замороженої капусти броколі є температура мінус 10 °С, за якої відбувається максимальна кристалізація всіх форм зв’язаної вологи, що унеможливлює протікання біохімічних процесів, сприяє максимальному збереженню споживних властивостей капусти та забезпечує зниження енергоємності виробництва, оскільки є суттєво нижчою від рекомендованої температури зберігання заморожених плодоовочевих продуктів - мінус 18 °С. Науково доведено, що найвагомішими факторами впливу на якість швидкозамороженої капусти броколі є вміст аскорбінової кислоти, хлорофілу та ізотіоціанатів, які покладено в основу розробленої моделі якості.

  Повний текст PDF - 528.02 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"