Встановлено, що процес набрякання сухих РРН відбувається у два етапи: проникнення розчинника всередину продукту та безпосереднє набрякання полімерів. За типом кінетичних кривих встановлено, що сухим РРН властиве обмежене набрякання, яке закінчується поглинанням розчинника природними біополімерами. За результатами проведених досліджень функціонально-технологічних властивостей сухих та гідратованих РРН встановлено, що базові РРН є менш гідрофільними порівняно зі збагаченими РРН з використанням клітковини насіння льону. Підтверджено, що види використовуваної рибної сировини у складі РРН також мають вплив на їх гідратаційні властивості. Так, використання клітковини насіння льону сприяє підвищенню гідрофільних властивостей РРН у середньому на 5 - 11 %, а використання фаршу з гідролізованих рибних голів - на 2 - 5 % відповідно. Провідну роль у процесі гідратації РРН відіграють полісахариди клітковини висівок та насіння льону, які впливають на вологопоглинальну здатність за рахунок зміцнення зв'язку харчових волокон із сорбційною вологою у гетерогенній системі, причому цей вплив перевищує вплив білкови гідроколоїдів РРН. Максимальний синергічний ефект щодо підвищення вологопоглинальної, вологоутримувальної, жироутримувальної та емульгувальної властивостей відзначено у зразка РРН, що виготовлений з гідролізованих голів Gobiidae з використанням клітковини з насіння льону. З'ясовано, що РРН, виготовлені на основі фаршів з гідролізованих голів Gobiidae, мають вищу гідратаційну здатність та характеризуються більш високими функціонально-технологічними властивостями щодо волого-, жироутримання та емульгування порівняно із РРН, виготовлених з фаршів з м'язово-склелетних тканин Gobiidae, що є наслідком більшого вмісту в них глютинізованого колагену. Підвищення температури до 60 <$E symbol Р>С призводить до прискорення процесу набрякання всіх досліджуваних зразків РРН. Провідну роль у процесі гідратації відіграють полісахариди клітковини висівок та насіння льону, а також білок як основні складові РРН. Максимальний показник вологопоглинання РРН (3,87 од.) спостерігається при взаємодії з водою температури 60 <$E symbol Р>С протягом 15 - 60 с. Проте при підвищенні температури води до 60 <$E symbol Р>С вологоутримувальна здатність гідратованих РРН знижується - від 2,1 до 6,7 %. Це дає підстави рекомендувати здійснювати гідратацію сухих РРН перед використанням у виробництві харчової продукції при температурі води 20 +- 2 <$E symbol Р>С. Отримані результати досліджень можуть бути використані у процесі розроблення технологій харчових продуктів з використанням сухих рибо-рослинних напівфабрикатів і надають можливість розробити оптимальні параметри технологічного процесу виготовлення кулінарної, кондитерської продукції та харчових концентратів з використанням сухих РРН.

  Повний текст PDF - 566.867 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"