Исследованы биохимические показатели виноматериалов, влияющие на вкус и качество вина: объемную долю этанола, концентрации остаточных сахаров, фенольных соединений, винной, яблочной, лимонной, молочной, уксусной кислот, титруемую и летучую кислотность. Использовали виноматериалы, полученные из белых и красных сортов винограда Таировской селекции. Отмечена корреляция между показателями титруемой и летучей кислотности в виноматериалах из белых и красных сортов винограда. Высокая корреляция наблюдалась между концентрациями молочной и уксусной кислот, летучей кислотностью и концентрациями уксусной кислоты и общих сахаров. Установлено, что виноматериалы с высокой концентрацией этанола получены с использованием штаммов дрожжей Saccharomyces cerevisiae, которые ферментировали виноградное сусло с высокой скоростью и высокой активностью брожения. Вкус виноматериалов зависит от показателей отношения винной кислоты к яблочной кислоте. Показаны значительные различия между виноматериалами из белых и красных сортов винограда: в концентрациях органических кислот, фенольных соединений, остаточных сахаров, а также объемной доли этанола. Для обеих исследуемых групп отмечена положительная корреляция между показателями летучей кислотности и концентрациями уксусной, винной, яблочной, молочной кислот и общих сахаров. Отобраны наиболее перспективные культуры дрожжей с высокой продуктивностью синтеза этанола, которые могут быть использованы в биотехнологии виноделия.