Наукова періодика України Biotechnologia Acta


Bayraktar V. N. 
Organic acids concentration in wine stocks after Saccharomyces cerevisiae fermentation / V. N. Bayraktar // Біотехнологія. - 2013. - Vol. 6, № 2. - С. 97-106. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/biot_2013_6_2_13
Исследованы биохимические показатели виноматериалов, влияющие на вкус и качество вина: объемную долю этанола, концентрации остаточных сахаров, фенольных соединений, винной, яблочной, лимонной, молочной, уксусной кислот, титруемую и летучую кислотность. Использовали виноматериалы, полученные из белых и красных сортов винограда Таировской селекции. Отмечена корреляция между показателями титруемой и летучей кислотности в виноматериалах из белых и красных сортов винограда. Высокая корреляция наблюдалась между концентрациями молочной и уксусной кислот, летучей кислотностью и концентрациями уксусной кислоты и общих сахаров. Установлено, что виноматериалы с высокой концентрацией этанола получены с использованием штаммов дрожжей Saccharomyces cerevisiae, которые ферментировали виноградное сусло с высокой скоростью и высокой активностью брожения. Вкус виноматериалов зависит от показателей отношения винной кислоты к яблочной кислоте. Показаны значительные различия между виноматериалами из белых и красных сортов винограда: в концентрациях органических кислот, фенольных соединений, остаточных сахаров, а также объемной доли этанола. Для обеих исследуемых групп отмечена положительная корреляция между показателями летучей кислотности и концентрациями уксусной, винной, яблочной, молочной кислот и общих сахаров. Отобраны наиболее перспективные культуры дрожжей с высокой продуктивностью синтеза этанола, которые могут быть использованы в биотехнологии виноделия.
  Повний текст PDF - 1.329 Mb    Зміст випуску     Цитування публікації

Цитованість авторів публікації:
  • Bayraktar V.

  • Бібліографічний опис для цитування:

    Bayraktar V. N. Organic acids concentration in wine stocks after Saccharomyces cerevisiae fermentation / V. N. Bayraktar // Біотехнологія. - 2013. - Vol. 6, № 2. - С. 97-106. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/biot_2013_6_2_13.

      Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
     
    Відділ інформаційно-комунікаційних технологій
    Пам`ятка користувача

    Всі права захищені © Національна бібліотека України імені В. І. Вернадського