Dzyuba N. Development of a policomponent composition of smuz using biotechnological and mathematical modeling and determination of its food value / N. Dzyuba, S. Poplavska, A. Palvashova, O. Yemonakova, L. Ivashina, T. Kolisnichenko, K. Sefikhanova, A. Novik, T. Sutkovich // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. - 2019. - № 5(11). - С. 56-65. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Vejpte_2019_5%2811%29__8
Визначено показники амінокислотного СКОРу білкової системи, що є розчинами різної концентрації гідролізату колагену у молочній сироватці (2, 4, 6 %). Показано, що всі розчини мають збалансований вміст незамінних амінокислот. Однак для досліджень вибрано харчову систему, що має концентрацію гідролізату колагену 4 %, що забезпечить добову потребу організму людини. Досліджено піноутворення вуглеводно-білкової системи залежно від співвідношення пектину яблучного та гідролізату колагену в молочній сироватці (0,5:1; 1:1; 1:0,5). Збивання проводили за температури 10 <^>oC впродовж 60 с. Отримані дані виявили оптимальне співвідношення основної вуглеводно-білкової сировини: концентрація гідролізату колагену 4 %, співвідношення пектин:-гідролізат колагену 1:0,5. За допомогою математичного моделювання розроблено рецептуру аерованого смузі на основі молочної сироватки, фруктового соку, пектину яблучного та гідролізату колагену з підвищеним вмістом макронутрієнтів. Аналіз споживчої цінності розробленого продукту показав, що вміст основних макронутрієнтів склав 22,64 г на порцію (200 г) або 11,32 г на 100 г. Співвідношення основних мінеральних речовин кальцію, магнію та фосфору дорівнює 1:0,11:0,6. Аналіз амінокислотного СКОРу показав, що розроблений продукт має високий ступінь засвоюваності незамінних амінокислот, що пов'язано з відсутністю лімітувальної амінокислоти, СКОР якої менший ніж 100 %. Визначення біологічної активності показало, що для готового смузі біологічна активність в середньому в 8,1 разу вища, ніж у його складових, що свідчить про синергізм речовин антиоксидантної дії. Оцінка сенсорних показників розробленого смузі показала високі якісні характеристики нового продукту, що є важливим для продукції закладів ресторанного господарства. Загальна оцінка за сенсорними показниками становить 33,8 балу з 35 можливих балів.Визначено показники амінокислотного СКОРу білкової системи, що є розчинами різної концентрації гідролізату колагену у молочній сироватці (2, 4, 6 %). Показано, що всі розчини мають збалансований вміст незамінних амінокислот. Однак для досліджень вибрано харчову систему, що має концентрацію гідролізату колагену 4 %, що забезпечить добову потребу організму людини. Досліджено піноутворення вуглеводно-білкової системи залежно від співвідношення пектину яблучного та гідролізату колагену в молочній сироватці (0,5:1; 1:1; 1:0,5). Збивання проводили за температури 10 <^>oC впродовж 60 с. Отримані дані виявили оптимальне співвідношення основної вуглеводно-білкової сировини: концентрація гідролізату колагену 4 %, співвідношення пектин:-гідролізат колагену 1:0,5. За допомогою математичного моделювання розроблено рецептуру аерованого смузі на основі молочної сироватки, фруктового соку, пектину яблучного та гідролізату колагену з підвищеним вмістом макронутрієнтів. Аналіз споживчої цінності розробленого продукту показав, що вміст основних макронутрієнтів склав 22,64 г на порцію (200 г) або 11,32 г на 100 г. Співвідношення основних мінеральних речовин кальцію, магнію та фосфору дорівнює 1:0,11:0,6. Аналіз амінокислотного СКОРу показав, що розроблений продукт має високий ступінь засвоюваності незамінних амінокислот, що пов'язано з відсутністю лімітувальної амінокислоти, СКОР якої менший ніж 100 %. Визначення біологічної активності показало, що для готового смузі біологічна активність в середньому в 8,1 разу вища, ніж у його складових, що свідчить про синергізм речовин антиоксидантної дії. Оцінка сенсорних показників розробленого смузі показала високі якісні характеристики нового продукту, що є важливим для продукції закладів ресторанного господарства. Загальна оцінка за сенсорними показниками становить 33,8 балу з 35 можливих балів. Цитованість авторів публікації:Dzyuba N.Poplavska S.
Palvashova A.
Yemonakova O.
Ivashina L.
Kolisnichenko T.
Sefikhanova K.
Novik A.
Sutkovich T.
Бібліографічний опис для цитування: Dzyuba N. Development of a policomponent composition of smuz using biotechnological and mathematical modeling and determination of its food value / N. Dzyuba, S. Poplavska, A. Palvashova, O. Yemonakova, L. Ivashina, T. Kolisnichenko, K. Sefikhanova, A. Novik, T. Sutkovich // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. - 2019. - № 5(11). - С. 56-65. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Vejpte_2019_5(11)__8. Додаткова інформація про автора(ів) публікації: (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)Дзюба Надія Анатоліївна (біологічні науки)Палвашова Ганна Ігорівна (технічні науки)Ємонакова Оксана Олександрівна (технічні науки)
Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
|
|