Наукова періодика України Eastern-European journal of enterprise technologies


Dzyuba N. 
Development of a policomponent composition of smuz using biotechnological and mathematical modeling and determination of its food value / N. Dzyuba, S. Poplavska, A. Palvashova, O. Yemonakova, L. Ivashina, T. Kolisnichenko, K. Sefikhanova, A. Novik, T. Sutkovich // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. - 2019. - № 5(11). - С. 56-65. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Vejpte_2019_5%2811%29__8
Визначено показники амінокислотного СКОРу білкової системи, що є розчинами різної концентрації гідролізату колагену у молочній сироватці (2, 4, 6 %). Показано, що всі розчини мають збалансований вміст незамінних амінокислот. Однак для досліджень вибрано харчову систему, що має концентрацію гідролізату колагену 4 %, що забезпечить добову потребу організму людини. Досліджено піноутворення вуглеводно-білкової системи залежно від співвідношення пектину яблучного та гідролізату колагену в молочній сироватці (0,5:1; 1:1; 1:0,5). Збивання проводили за температури 10 <^>oC впродовж 60 с. Отримані дані виявили оптимальне співвідношення основної вуглеводно-білкової сировини: концентрація гідролізату колагену 4 %, співвідношення пектин:-гідролізат колагену 1:0,5. За допомогою математичного моделювання розроблено рецептуру аерованого смузі на основі молочної сироватки, фруктового соку, пектину яблучного та гідролізату колагену з підвищеним вмістом макронутрієнтів. Аналіз споживчої цінності розробленого продукту показав, що вміст основних макронутрієнтів склав 22,64 г на порцію (200 г) або 11,32 г на 100 г. Співвідношення основних мінеральних речовин кальцію, магнію та фосфору дорівнює 1:0,11:0,6. Аналіз амінокислотного СКОРу показав, що розроблений продукт має високий ступінь засвоюваності незамінних амінокислот, що пов'язано з відсутністю лімітувальної амінокислоти, СКОР якої менший ніж 100 %. Визначення біологічної активності показало, що для готового смузі біологічна активність в середньому в 8,1 разу вища, ніж у його складових, що свідчить про синергізм речовин антиоксидантної дії. Оцінка сенсорних показників розробленого смузі показала високі якісні характеристики нового продукту, що є важливим для продукції закладів ресторанного господарства. Загальна оцінка за сенсорними показниками становить 33,8 балу з 35 можливих балів.Визначено показники амінокислотного СКОРу білкової системи, що є розчинами різної концентрації гідролізату колагену у молочній сироватці (2, 4, 6 %). Показано, що всі розчини мають збалансований вміст незамінних амінокислот. Однак для досліджень вибрано харчову систему, що має концентрацію гідролізату колагену 4 %, що забезпечить добову потребу організму людини. Досліджено піноутворення вуглеводно-білкової системи залежно від співвідношення пектину яблучного та гідролізату колагену в молочній сироватці (0,5:1; 1:1; 1:0,5). Збивання проводили за температури 10 <^>oC впродовж 60 с. Отримані дані виявили оптимальне співвідношення основної вуглеводно-білкової сировини: концентрація гідролізату колагену 4 %, співвідношення пектин:-гідролізат колагену 1:0,5. За допомогою математичного моделювання розроблено рецептуру аерованого смузі на основі молочної сироватки, фруктового соку, пектину яблучного та гідролізату колагену з підвищеним вмістом макронутрієнтів. Аналіз споживчої цінності розробленого продукту показав, що вміст основних макронутрієнтів склав 22,64 г на порцію (200 г) або 11,32 г на 100 г. Співвідношення основних мінеральних речовин кальцію, магнію та фосфору дорівнює 1:0,11:0,6. Аналіз амінокислотного СКОРу показав, що розроблений продукт має високий ступінь засвоюваності незамінних амінокислот, що пов'язано з відсутністю лімітувальної амінокислоти, СКОР якої менший ніж 100 %. Визначення біологічної активності показало, що для готового смузі біологічна активність в середньому в 8,1 разу вища, ніж у його складових, що свідчить про синергізм речовин антиоксидантної дії. Оцінка сенсорних показників розробленого смузі показала високі якісні характеристики нового продукту, що є важливим для продукції закладів ресторанного господарства. Загальна оцінка за сенсорними показниками становить 33,8 балу з 35 можливих балів.
  Повний текст PDF - 455.352 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

Цитованість авторів публікації:
  • Dzyuba N.
  • Poplavska S.
  • Palvashova A.
  • Yemonakova O.
  • Ivashina L.
  • Kolisnichenko T.
  • Sefikhanova K.
  • Novik A.
  • Sutkovich T.

  • Бібліографічний опис для цитування:

    Dzyuba N. Development of a policomponent composition of smuz using biotechnological and mathematical modeling and determination of its food value / N. Dzyuba, S. Poplavska, A. Palvashova, O. Yemonakova, L. Ivashina, T. Kolisnichenko, K. Sefikhanova, A. Novik, T. Sutkovich // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. - 2019. - № 5(11). - С. 56-65. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Vejpte_2019_5(11)__8.

    Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
    (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)
  • Дзюба Надія Анатоліївна (біологічні науки)
  • Палвашова Ганна Ігорівна (технічні науки)
  • Ємонакова Оксана Олександрівна (технічні науки)
  •   Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
     
    Відділ інформаційно-комунікаційних технологій
    Пам`ятка користувача

    Всі права захищені © Національна бібліотека України імені В. І. Вернадського