За допомогою методів математичного моделювання розроблено рецептури імуностимулювальних фреш-міксів. Оптимізацію рецептурного складу проведено за вмістом білку та калію. Визначено біологічну активність отриманих напоїв, вміст основних харчових нутріентів та проведено товарознавчу оцінку якості даних продуктів. Використовуючи тест ALST визначено умови зберігання розроблених фреш-міксів.Розроблено рецептури ексртудованих продуктів на основі зерна цукрової кукурудзи, голозерного ячменю, коренеплодів моркви, кореню солодки та гідролізату колагена. Визначено фізико-хімічні показники (намокаємість, перетравлювальність, мікроструктуру) отриманих екструдатів; наведено апаратурно-технологічну схему виробництва; проведено аналіз таких показників як намокання та перетравлюваність. Дослідження складу мікронутрієнтів показало, що споживання 100 г паличок "Кукурудзянка" задовольняє потреби людини в вітамінах A та B6 на 76,62 і 75,76 % відповідно, а "Кукурудзянка+" на 80 і 79,25 %. З отриманих данних можна побачити, що у разі збільшення температури та рН середовища здатність до намокання розроблених паличок підвищується в середньому на 14 - 15 %. Дослідженнями in vitro встановлено, що розроблені продукти мають досить високий ступінь засвоюваності, який сягає майже 85 %. Отримані дані дослідження якісних показників показали, що під час зберігання протягом 6 міс за температури 15 +- 5 <^>oC вологістю 70 - 75 % у поліпропіленовій упаковці, вміст санітарно-показових мікроорганізмів відповідає санітарно-гігієнічним вимогам до сухих сніданків. Розроблені продукти мають високий вміст білкових речовин, що є досить важливим з точки зору забезпечення потреб організму сучасної людини. Споживання 100 г паличок забезпечить організм людини незамінними амінокислотами в загальному майже на 24,1 %. Наведені в дослідженні продукти відрізняються досить високим вмістом основних, необхідних для організму людини мікронутрієнтів, а саме кальцію, фосфору та калію. Розроблені екструдати можна рекомендувати для вживання підлітками, дітьми, дієтичному харчуванні, та споживання інших верств населення.

  Повний текст PDF - 838.585 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"