Досліджено технологічні властивості шроту кедрового горіху (ШКГ) і шроту волоського горіху (ШВГ). Встановлено, що горіхові шроти є високодисперсними порошками з більшим ступенем дисперсності, ніж борошно пшеничне. Розмір до 40 мкм мають 69 % часток ШКГ, 72 % ШВГ і лише 35 % борошна. У порівнянні з борошном пшеничним за впливу температур 20 - 60 <^>oC горіхові шроти характеризуються кращою водоутримувальною здатністю. За впливу температури 90 <^>oC шроти та борошно мають близькі значення водоутримувальної здатності. Відмічено, що горіхові шроти краще емульгують рідку олію, ніж тверді жири, що традиційно використовуються в технології здобного печива (маргарин і вершкове масло). Показано, що шротам притаманна висока жироутримувальна здатність (ЖУЗ) по відношенню до рідкої рослинної олії. Відмічено, що значення ЖУЗ для горіхових шротів в інтервалі температур 20 - 60 <^>oC підвищується в 1,9 разу, в інтервалі 60 - 80 <^>oC ЖУЗ дослідних зразків майже не змінюється, а за впливу температур 100 - 140 <^>oC починає зменшуватися. Досліджено якість емульсій для здобного печива у разі заміни 30 % маргарину на рідку рослинну олію з додаванням різної кількості горіхових шротів. Встановлено, що стійкість емульсії з заміною 30 % маргарину рідкою рослинною олією на 37,5 % є меншою у порівнянні з контролем на маргариновій основі. Внесення ШКГ і ШВГ сприяє покращанню стабільності такої емульсії. Відмічено, що зразки емульсії з додаванням 40 і 50 % ШКГ і ШВГ за значенням показнику стабільності максимально наближені до контрольного, жировою основою для якого був маргарин. Це підтверджено результатами дослідження дисперсності, ефективної в'язкості емульсій і результатами мікроскопіювання. Отримані результати мають практичне значення для вдосконалення технології здобного печива в напрямку часткової заміни маргарину рідкими оліями. Це надасть можливість покращити харчову та біологічну цінність здобного печива.

  Повний текст PDF - 808.362 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"