В останні роки відмічається дефіцит низки необхідних компонентів, йодна недостатність різного ступеня від легкої до тяжкої відноситься до найбільш розповсюдженого явища та спостерігається у 90 % населення України. Дефіцит йоду є причиною багатьох хвороб: порушення функцій щитовидної залози, затримки розумового та фізичного розвитку дітей, глухонімоти, погіршення зору, неврологічного кретинізму. Тому одним із важливих завдань харчової промисловості є забезпечення населення продуктами, що містять йод у необхідних кількостях, та розширення асортименту йодовмісної продукції. Для покращання якості сиру кисломолочного з козиного молока та збагачення його йодом, використано йодовмісний білковий препарат йодказеїн. Встановлено, що збагачення молока йодказеїном в кількості 0,01 - 0,025 мас., % під час виробництва сиру кисломолочного з козиного молока, сприяє підвищенню його якості. Використання препарату, до складу якого входить комплекс органічного йоду, що пов'язаний із білком, у кількості від 0,01 до 0,025 % від маси молока, під час виробництва дослідних партій продукту (Д.1, Д.2), сприяє збільшенню вологоутримувальної здатності сиру. Така властивість обумовлює підвищення масової частки вологи в продукті на 0,87 і 2,37 %. Це впливає на зменшення масової частки жиру в сирі на 0,5, і 1,74 %, у порівнянні з аналогічним показником у контролі. Втім, під дією вищевказаних доз препарату відбулося збільшення масової частки білка на 0,19 і 0,25 % і зменшення суми низькомолекулярних жирних кислот, відповідальних за прояв смаку і запаху жиропоту кіз, на 0,18 і 0,31 %, відповідно. Це свідчить про поліпшення органолептичних показників дослідних партій сиру кисломолочного, збагачених, визначеними експериментальним шляхом, раціональними дозами йодказеїну та насичення його органічним йодом.

  Повний текст PDF - 449.919 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"