Наведено результати досліджень розроблених м'ясомістких напівфабрикатів (ММПФ) і проаналізовано результати, які підтверджують можливість комбінування м'яса качки і м'яса прісноводної риби в рецептурі ММНФ шляхом повної заміни в рецептурах свинини та яловичини. Комбінування в рецептурах ММНФ м'яса качки та м'яса прісноводної риби надало можливість отримати модельні фарші з високими функціонально-технологічними властивостями: значення волого зв'язувальної здатності до 81,54 %, вологоутримувальної здатності до 76,47 %, емульгувальної здатності до 98,0 %, стабільності емульсії до 69,49 %, що є вищими в порівнянні з напівфабрикатами на основі традиційних видів м'яса. Сенсорна оцінка якості розроблених напівфабрикатів підтвердила високу якість органолептичних показників і відповідність вимогам, що регламентуються стандартам для традиційних січених напівфабрикатів, згідно з характеристиками для даного сегменту продукції. Введення до складу рецептур м'яса качки та м'яса прісноводної риби не вплинуло негативно на мікробіологічну безпеку комбінованих виробів, що підтверджується показниками КМАФАМ та відсутністю БГКП у готовій продукції. За комплексом показників для подальшого вивчення обрано зразок N 2, який містив м'ясо качки та м'ясо сріблястого карася. Сполучення різних видів сировини регіонального походження в рецептурі м'ясомістких посічених напівфабрикатів надає можливість отримати продукт із високим вмістом незамінних амінокислот. Січені напівфабрикати з комбінуванням м'яса качки та сріблястого карася мають значення амінокислотного скору, який за вмістом треоніну, триптофану, фенілаланіну+тирозину, лейцину та ізолейцину перевищує "еталонний" білок і знаходиться у межах 115,75 - 156,01 %. Ліпіди м'ясомістких комбінованих напівфабрикатів характеризуються високою біологічною ефективністю жирно-кислотного складу завдяки високому вмісту МНЖК і ПНЖК, та оптимальному співвідношенню omega-3 і omega-6 ПНЖК (1:7).

  Повний текст PDF - 594.43 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"