Враховуючи сучасні вимоги до технологічних характеристик оздоблювальних напівфабрикатів, мікронутрієнтного складу, розроблено рецептуру кондитерського напівфабрикату (КНФ). Основою його є помада цукрова, додатково внесено суміш масла вершкового, порошку банану і поверхнево-активної речовини (ПАР) (ефіру лимонної кислоти, моно-, дигліцериду ПАР. Напівфабрикат є універсальним і призначений для виробництва широкого асортименту оздоблювальних напівфабрикатів (кремів, начинок, глазурі тощо). Проведено дослідження впливу суміші масла вершкового, порошку банану і ПАР на теплофізичні властивості та структуру КНФ для оздоблення борошняних кондитерських виробів. Мета роботи - вивчення впливу обраних інгредієнтів на процес формування кристалічної фази помади цукрової, що є основою КНФ. За результатами дослідження встановлено, що під час формування кристалічної фази напівфабрикату присутність компонентів порошку банану призводить до диференціації вуглеводів помади цукрової за температурами плавлення. Це надає можливість припустити, що під час зберігання збагаченої помадної маси процеси перекристалізації у порівнянні з контролем перебігатимуть з меншою інтенсивністю. Внесення ПАР сприяє отриманню гомогенної поліфазної системи, що підтверджується однорідною пластичною структурою. Мікроструктурними дослідженнями показано, що кристали помади та часточки рослинного порошку оточуються жировою фазою масла, а набухлі часточки порошку не утворюють угрупувань. За результатами мікроструктурного аналізу і диференційної сканувальної калориметрії запропоновано механізм взаємодії частинок порошку банану з жировою фазою та пересиченим розчином сахарози. Отримані результати обумовлюють агрегативну стійкість і термостабільність універсального КНФ за багатократного теплового та механічного впливу, що має технологічне значення.

  Повний текст PDF - 1.36 Mb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"