Bilyk O.
Studying the effect of sesame flour on the technological properties of dough and bread quality / O. Bilyk, Yu. Bondarenko, A. Hryshchenko, V. Drobot, V. Kovbasa, V. Shutyuk // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. - 2018. - № 3(11). - С. 6-16. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Vejpte_2018_3%2811%29__2
Доведено, що за хімічним складом насіння кунжуту переважає пшеничне борошно за вмістом моно- та поліненасичених жирних кислот (ЖК), мінеральних речовин, повноцінного за амінокислотним складом білка, харчових волокон і вітамінів. Для розширення асортименту хлібобулочних виробів з оздоровчими властивостями рекомендовано використовувати у рецептурі пшеничного хліба кунжутне борошно в кількості до 10 % до маси борошна. Встановлено, що у разі внесення кунжутного борошна розроблений виріб більшою мірою, ніж пшеничний хліб, покриває потребу організму в білках у середньому на 7 % і забезпечує організм людини більшою на 15,5 % кількістю жирів, із переважаючим вмістом ненасичених ЖК, зокрема omega-6 і omega-9 кислотами, та в мінеральних речовинах, зокрема кальції, магнії на 26 і 30 %. Визначено закономірності впливу кунжутного борошна на формування структурно-механічних властивостей тіста. Встановлено, що внесення в тісто кунжутного борошна призводить до зниження кількості клейковини в тісті та її пружних властивостей, покращує пластичні властивості тіста, що зумовлює скорочення тривалості замішування тіста. Зважаючи на зниження питомого об'єму тіста з додаванням кунжутного борошна після 180 хв бродіння, рекомендовано, щоб тривалість бродіння тіста у разі його використання за безопарного способу тістоприготування не перевищувала 120 хв. Встановлено, що внаслідок внесення 10 % кунжутного борошна готові вироби містять до 3 % жиру. Виходячи з цього, можна рекомендувати замінювати кунжутним борошном маргарин у діючих рецептурах хлібобулочних виробів, якого міститься до 3 %. Доведено, що вироби з додаванням кунжутного борошна краще зберігають свіжість, що підтверджено зменшенням кришкуватості, збільшенням загальної деформації м'якушки та її гідрофільних властивостей, а також містять більше ароматичних сполук, ніж хліб із пшеничного борошна.Одним із основних показників споживних характеристик хлібобулочних виробів є тривалість зберігання свіжості, особливо не упакованих. В Національному університеті харчових технологій (Україна) розроблено комплексний хлібопекарський поліпшувач (КХПП) "Мінеральна Свіжість Супер" до складу якого входять харчові добавки зі статусом GRAS. КХПП складається з функціональної основи - білої фармакопейної глини та активної частини - ферментних препаратів Alphamalt VC 5000 та Новамі 1500MG, мальтодекстрину, лецитину знежиреного з соняшнику, яблучного пектину, сухої пшеничної клейковини та аскорбінової кислоти. Доведено технологічну ефективність використання КХПП "Мінеральна Свіжість Супер" у кількості 1,5 % до маси борошна для уповільнення черствіння хліба пшеничного виготовленого за прискореної технології. Визначено закономірності впливу КХПП "Мінеральна Свіжість Супер" на якість хліба пшеничного. Встановлено, що внесення його в тісто призводить до збільшення питомого об'єму виробів, покращання формостійкості, пористості та зменшення в тричі тривалості бродіння, а саме - до 20 хв. Доведено, що вироби з доданням КХПП "Мінеральна Свіжість Супер" краще зберігають свіжість, що підтверджено збільшенням загальної деформації м'якушки, меншим підскоринковим шаром і меншою кількістю прошарків повітря у м'якушці виробів. Відмічено більше накопичення декстринів і бісульфітзв'язувальних речовини у виробах у разі використання КХПП "Мінеральна Свіжість Супер", що вказує на гальмування процесів черствіння виробів і покращання споживчих властивостей. Результати досліджень доводять доцільність використання КХПП "Мінеральна Свіжість Супер" у технології хліба пшеничного для подовження тривалості його свіжості до 72 год зберігання в не упакованому вигляді.
Цитованість авторів публікації:Bilyk O.Bondarenko Y.
Hryshchenko A.
Drobot V.
Kovbasa V.
Shutyuk V.
Бібліографічний опис для цитування:
Bilyk O. Studying the effect of sesame flour on the technological properties of dough and bread quality / O. Bilyk, Yu. Bondarenko, A. Hryshchenko, V. Drobot, V. Kovbasa, V. Shutyuk // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. - 2018. - № 3(11). - С. 6-16. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Vejpte_2018_3(11)__2.
Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)Білик Олена Анатоліївна (технічні науки)Білик Олег Олександрович (технічні науки)Бондаренко Юлія Вікторівна (технічні науки)Бондаренко Юрій Купріянович (1947–) (технічні науки)Дробот Віра Іванівна (технічні науки)Ковбаса Володимир Петрович (1960–) (технічні науки)Ковбаса Володимир Миколайович (1954–) (технічні науки)Шутюк Віталій Володимирович (технічні науки)
Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити
"Анкету науковця"
|