Встановлено співвідношення сироватки овечого та коров'ячого молока для альбумінового сиру урда та розроблено його технологію. Оптимальним співвідношенням сироватки з овечого та коров'ячого молока для виготовлення сиру урда за промислових умов є 1:1. Виготовлений сир має добрі органолептичні властивості. Результати визначень реологічних параметрів сиру корелюють із їх органолептичною оцінкою.Розроблено технологію альбумінового сиру "Урда" із використанням сумішей сироваток з овечого та коров'ячого молока і впроваджено її у молочне виробництво. Підібрано раціональне співвідношення овечої та коров'ячої сироваток на основі технічних вимог до готового продукту, обгрунтовано параметри їх оброблення та спосіб коагуляції білків. Обгрунтовано та визначено технологічні параметри виробництва альбумінового сиру "Урда". Величина амінокислотного скору свідчить про відсутність у всіх дослідних зразках сиру лімітованих амінокислот, що вказує на високу біологічну цінність їх білків і повне забезпечення незамінними амінокислотами добової потреби організму. Встановлено зміни мікробіологічних показників в сирі протягом зберігання, які полягали у зростанні кількості мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ) у овечому сирі й у сирі за співвідношенням 3:1. Показники титрованої кислотності за період зберігання корелювали зі зміною КМАФАнМ. Масова частка вологи у всіх зразках сиру зменшувалася. Розроблено науково-обгрунтовані рецептури та технологію альбумінового сиру "Урда". На продукт розроблено технічні умови ТУУ 01.4-00492990-004:2014.

  Повний текст PDF - 218.049 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"