Мета статті - вивчення впливу особливостей сорту та способу заморожування на якісні показники плодів вишні. Дослідження тривали протягом 2016 - 2018 рр. з плодами вишні сортів: Жадана, Шанс, Елегантна, Оптимістка, Подбєльська, Альфа, Пам'ять Артеменка, вирощених на дослідній станції помології ім. Л. П. Симиренка ІС НААН. Плоди вишні, зібрані у споживчій стадії стиглості, попередньо сортували, інспектували, мили, заморожували у пластикових стаканах за температури - 22 - 24 <$E symbol Р>C в попередньо підготовлених цукрових сиропах за такими варіантами: розсипом (контроль); у 25 % цукровому сиропі; 20 % цукровому сиропі з додаванням 4 % аскорутину; 45 % цукровому сиропі. Зберігали за температури -18 <$E symbol Р>C. Дослідження показали, що вміст цукру в свіжих плодах вишні в межах 10,14 - 10,96 %. Після заморожування плодів вишні в 45 % цукровому сиропі та в 20 % цукровому сиропі з додаванням 4 % аскорутину втрати цукрів найменші і складають 2,26 - 8,88 та 3,3 - 10,16 % відповідно. Вміст кислот у дослідних плодах вишні складає 1,67 - 2,02 %, найменший він для сорту Елегантна - 1,67 %, а найвищий - Пам'ять Артеменка 2,02 %. Протягом трьох місяців заморожування, порівняно із свіжими плодами, вміст кислот знизився на 2,19 - 11,9 %, а в кінці заморожування відбулось незначне підвищення їх вмісту на 0,5 - 3,47 %. Проаналізовано зміну показників якості плодів вишні за їх низькотемпературного заморожування розсипом та в цукрових сиропах. Найбільш гармонійний смак відчувався у плодів вишні сортів Альфа, Пам'ять Артеменка та Шанс. Найменше зниження цукрово-кислотного індексу зафіксовано у плодах вишні, заморожених в 45 % цукровому сиропі та в 20 % розчині цукру з додаванням 4 % аскорутину. Для збереження гармонійного смаку з високим цукрово-кислотним індексом плоди вишні необхідно заморожувати в 20 % розчині цукру з додаванням 4 % аскорутину.

  Повний текст PDF - 755.941 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"