Незначне пошкодження гранул крохмалю є бажаним, але надмірний рівень пошкодження крохмалю негативно впливає на якість хлібних виробів. Пшеничне борошно з більш низьким (3,15 %) і більш високим ступенем пошкодження крохмалю (6,13 %) отримано шляхом повторного подрібнення (в 2 етапи) в млині лабораторного типу. Реологічні дослідження зразків тіста проведено з використанням фарино- та екстесографа, а властивості клейстеризації визначено за допомогою диференціальної сканувальної калориметрії та мікровіскоамілографа. Дослідження пористості зразків хліба проведено з використанням аналізатора структури, а питомий об'єм - методом лазерної топографії. Властивості тіста були кращими для зразків із більш високим рівнем пошкодження крохмалю, і значне покращення було помічено за збільшенні водопоглинання від 60,7 до 63,8 %. Підвищення водопоглинання може бути пов'язане з впливом пошкодженого крохмалю, а також із впливом розміру часток борошна, оскільки дрібніші частинки мають велику загальну площу поверхні. Пошкодження крохмалю несуттєво впливає на більшість екстензографічних показників, хоча спостерігалося невелике зниження стійкості й еластичності. Зразки з більш високим ступенем пошкодження крохмалю показали знижену здатність до клейстеризації. Ентальпія клейстеризації (<$E DELTA roman Hg>) знизилася від 1,41 до 1,31 Дж/кг, а в'язкість амілографічного піку - від 582,5 до 505,0 BU. Це пояснюється обмеженим набуханням пошкоджених гранул крохмалю через втрату організованої структури. Не було встановлено істотних відмінностей у змісті вологи та активності води між зразками з різним вмістом пошкодженого крохмалю. Пошкодження крохмалю значно впливає на більшість якісних показників хліба, але збільшення твердості і питомий об'єм були найбільш вираженими. Збільшилися твердість від 4,09 до 5,25 Н і питомий об'єм від 4,04 до 3,53 см<^>3/г) у разі використання борошна з більш високим ступенем пошкодження крохмалю. Встановлено, що ступінь пошкодження крохмалю має значний вплив на реологічні властивості тіста, клейстеризацію крохмалю, а також на якісні показники хліба.

  Повний текст PDF - 632.8 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"