Обробка високим тиском і додавання ізоляту соєвого білка до свинячого фаршу може покращити його якість, вологоутримувальну здатність, текстуру та збільшити вихід готового продукту. Зразки фаршу містили: С1 - 2400 г м'яса свинини, 80 г тушкової свинини, 70 г води з льодом, 10 г NaCl; зразок С2 додатково містив 10 г ізоляту соєвого білка (2 %); зразок С3 - 20г соєвого білкового ізоляту (4 %). Сирий фарш пакували під вакуумом та обробляли тиском 200 МПа протягом 10 хв за 10 +- 2 <^>oC. Вимірювання релаксації ЯМР низького поля проводили згідно з ЯМР-зондом імпульсного ЯМР-аналізатора Niumag. Якщо порівняти зі зразком C1, показник виходу продукту зі зразків C1 і C2 значно збільшився. Емульгуюча дія 11S-глобулінів покращилася за тиску 200 МПа, що збільшило водоутримувальну здатність ізоляту соєвого білка. У цьому випадку показники твердості, пружності, когезії та розжовуваності зразків С2 і С3 значно збільшилися, за винятком показника пружності в зразку С3. Якщо порівняти зі зразком C3, показники твердості, пружності, когезії і розжовуваності у зразку С2 значно збільшилися. Обробка продукту тиском понад 200 МПа спричиняє денатурацію і/або агрегацію білка, що обмежує його функціональні властивості. Використання ЯМР у слабкому полі надало змогу визначити 3 характерних граничних співвідношення виробів, приготованих із свинячого фаршу. Вироби, виготовлені з свинячого фаршу з вмістом різної кількості ізоляту соєвого білка, мали щільну консистенцію через зміни білка, який швидко релаксує, і протонів води, які релаксують повільно. Емульгуюча дія 11S-глобулінів значно покращилася за тиску 200 МПа завдяки змінам розчинності білка, гідрофобності поверхні, вмісту вільної сульфгідрильної групи і вторинної структури. Встановлено, що вплив комбінації високого тиску і різного вмісту ізоляту соєвого білка на гелеві властивості виробів, приготованих з свинячого фаршу, має значні відмінності. Якщо порівняти зі зразком С1, то зразки С2 і С3 характеризувалися більш високим виходом продукту, і жорсткістю, цілісністю і разжовуваністю; зразок C2 мав кращу водоутримувальну здатність і консистенцію.Переробка м'яса високого тиску вважається найкращою технологією нетермічної обробки для продовження терміну зберігання та безпеки м'яса, напівфабрикатів із м'яса і готових до вживання м'ясних (продуктів МП), оскільки зберігає сенсорні та харчові властивості. і методи. Мета роботи - дослідити властивості м'яса, МП, гелевої та білкової конформації міофібрилярних білків (МФБ), оброблених високим тиском. Проаналізовано та узагальнено останні дослідження провідних світових наукових журналів. Під час обробки високим тиском, рівень тиску становить 100 - 1000 МПа, а температурний діапазон - від -20 до 90 <^>oC. Актуальність і перспективність дослідження використання технології високого тиску в м'ясній промисловості доведено на підставі аналізу принципу переробки м'яса та МП високого тиску, впливу високого тиску на: властивості м'язів (pH, колір, текстура, ніжність, вологоутримувальна здатність); подрібнені м'ясні продукти (волого- та жироутримувальна здатність, текстура); особливості гелевої та білкової конформації МФБ (водно-жирова здатність МФБ, ковалентні та нековалентні зв'язки, білкова конформація МФБ). Обробка високим тиском покращує властивості м'язових, МП і МФБ. Застосування помірного тиску до настання посмертного заклякання м'яса збільшує його ніжність і тривале зберігання кольору. Обробка високим тиском може підвищити волого- та жироутримувальну здатність і покращити текстуру подрібненого м'яса. Високий тиск також впливає на ковалентні та нековалентні зв'язки і білкову конформацію МФБ, розвиває здатність до утримання води, покращує структуру білків міофібрили. Встановлено, що застосування технології високого тиску в м'ясній промисловості є важливим і перспективним. Однак вплив факторів на м'язові властивості, фарш та МФБ у разі використання високого тиску є дуже складним, і його слід вивчати далі.

  Повний текст PDF - 752.988 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"