Вивчено вплив гідроколоїдів (ксантанової смоли та гуарової смоли) на властивості тіста та якість безглютенового хліба (БГХ) з рисового і кукурудзяного борошна, збагаченого концентратом білкової сироватки. Для приготування концентрату сироваткового білка використано лабораторну систему зі знімним модулем плоскої ультрафільтраційної мембрани. Консистенцію тіста вимірювали за ступенем занурення за допомогою автоматичного пенетрометра. На підставі попередніх експериментів (із 5, 10 і 15 %) встановлено, що оптимальна кількість концентрату сироваткового білка становила 10 %. Тому для подальших експериментальних досліджень для контрольного хліба додавали 10 % концентрат сироваткового білка. Додавання більшої кількості ксантанової смоли призводило до слабкої консистенції тіста. Щодо консистенції тіста можна зробити висновок, що додавання ксантанової смоли призводить до вивільнення тіста, незалежно від її кількості. Найкращий результат отримано у разі додавання 1,5 % гуарової смоли. Максимальне збільшення об'єму хліба отримано у разі додавання 1,5 % гуарової камеді. Питомий об'єм хліба значно покращився у разі додавання гідроколоїдів. Встановлено, що контрольний зразок мав менший питомий об'єм. Зразки, що містять гідроколоїди, мали більший об'єм, ніж контрольний. Додавання 1 % ксантанової смоли призвело до збільшення індексу H/D на 50 % у порівнянні з контрольним зразком. У разі додавання 1,5 % гуарової смоли отримано найвищі результати - збільшення у порівнянні з контрольним зразком становило 100 %. Гуарова смола мала більший вплив на органолептичні властивості БГХ з рису та кукурудзяного борошна, ніж ксантанова камедь. Додавання 1,5 % гуарової смоли призвело до найкращих результатів майже для всіх органолептичних властивостей (без пористості та післясмаку). Результати щодо пористості та післясмаку, не відрізнялися від отриманих із додаванням 1 % гуарової смоли. Додавання 1,5 % гуарової смоли у рецептурі БГХ з рису і кукурудзи, розмелених до найбільшого обсягу, призвело до рівномірного кольору шкоринки і мякуша, з відсутність іржавих та інших нетипових відтінків. Аромат був слабшим, коли використовували 1 % гуарової смоли. Зразки хліба з гуаровою смолою були оцінені як більш хрусткі, з дуже приємним смаком і післясмаком. Зроблено висновок, що у технології БГХ з рису і кукурудзяного борошна, збагаченого концентратом сироваткового білка, найбільш доцільним є додавання 1,5 % гуарової смоли.

  Повний текст PDF - 610.372 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"