Гідроколоїди рослинного походження широко використовуються в харчових технологіях, особливо у виробництві м'ясних і молочних продуктів. Мета цієї статті - дослідити морфологію поверхні ряду білкових ізолятів рослинного і тваринного походження. Використано білкові ізоляти сої, квасолі, молочної сироватки, а також k-карагінан та гуарова камідь. Виготовлено драглі зазначених білкових ізолятів із знезжиреним молоком у співвідношенні 1:6 та 1:8. Структурні зміни білків сої, квасолі та молочної сироватки та їх висушених гідратів досліджено за допомогою скануючого електронного мікроскопа JSM-6700F. Наявність грубодисперсних часточок спостерігалась у зразках ізолятів сої і квасолі, в той час як у зразку молочної сироватки наявні лише часточки сферичної будови. Встановлено, що ізоляти сої та квасолі істотно не відрізнялись за розмірами часточок, які становлять приблизно 40 <$E mu roman m>. Низький ступінь гідратації досліджених ізолятів у співвідношенні 1:5 призводить до утворення рівної поверхні із значною кількістю пустот. Залишки великих глобул можуть бути ідентифіковані в зразках ізоляту квасолі за своєю сферичною формою, розміри якої подібні до вихідних ізолятів. Підвищення рівня гідратації до 1:8 призводить до зшивання білків макромолекул й утворення каркасу. Включення полісахаридів до суміші стабілізаторів приводить до утворення поверхні драглів, морфологічні властивості яких є подібними властивостям ізолятів сої, квасолі та молочної сироватки. Однак це призводить до утворення структур з незначним зшиванням. Висновки: підвищений вміст молока у драглях спричиняє утворення тривимірної структури, як і очікувалось. Ізолят квасолі характеризувався підвищеною здатністю до зшивання молекул білків.

  Повний текст PDF - 2.54 Mb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"