Розглянуто вплив диференційно-термічної обробки на продукти з яблук з різним вмістом цукрів у напівфабрикатах. Матеріалом для сушіння обрано яблука сорту "Голден Делішес". Зразки сушених яблук, снеків і цукатів аналізували органолептично, фізико- хімічно та диференційно-термічно. Підготовлені напівфабрикати сушили конвективно-терморадіаційним способом при температурі теплоносія 60 <$E symbol Р>C, швидкості руху теплоносія 5,5 м/с, питомому навантаженні 8,8 кг/м<^>2, величині опромінення терморадіаційних ТЕНів 8 кВт/м<^>2, потужності зовнішнього ТЕНу 2,5 кВт/м<^>2. На основі кривих сушіння швидкість видалення вологи відбувалось прямо пропорційно збільшенню концентрації цукру в продуктах. Час сушіння продуктів залежить від вмісту сухих речовин (СР) у напівфабрикатах: які для сушених яблук складали 12 %, для снеків 18,2 % і для цукатів 72 %. Витрати енергії для сушених яблук, снеків і цукатів становлять, відповідно, 5,9; 7,55; <$E 19,8~roman {кВт~cdot~год}> на кг вихідної сировини та 1,93; 1,99; 26,0 МДж/кг випареної вологи. Спостережено таку залежність: чим більша концентрація цукру в напівфабрикаті, тим більше потрібно її для видалення вологи з матеріалу. На представлених дериватограмах при нагріванні яблук в області T1 = 108 <$E symbol Р>C спостерігалась втрата маси <$E DELTA roman m~=~13,0> %, яка супроводжувалась ендотермічним піком на залежності DTA. Ця втрата маси пов'язана з випаровуванням вологи. При зростанні температури до T2 = 140 <$E symbol Р>C в зразку починала відбуватись деструкція. При нагріванні снеку в області T1 = 108 <$E symbol Р>C маса втрачалась на <$E DELTA roman m~=~14,5> %, яка супроводжувалась ендотермічним піком на залежності DTA. При зростанні температури до T2 = 131 <$E symbol Р>C в зразку почала відбуватися деструкція. Нагрівання цукатів в області T1 = 109 <$E symbol Р>C призводило до втрати маси на m = 14,8 % з ендотермічним піком на залежності DTA. При зростанні температури до T2 = 125 <$E symbol Р>C в зразку почала відбуватися деструкція. Висновки: на основі дериватограм (часових залежностей Т, ТГ, ДТГ та ДТА) розраховано передекспоненційний фактор (k0) для сушених яблук, снеків і цукатів, що становить 55; 61; 70, а також енергію активації (E) для сушених яблук, снеків і цукатів - 186; 203 та 236 кДж/моль відповідно.

  Повний текст PDF - 474 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"