Обгрунтовано та експериментально підтверджено раціональні режими заморожування напівфабрикатів молочно-рослинних фаршів на основі концентрату зі сколотин. Досліджено молочно-морквяний, молочно-гарбузовий і молочно-кабачковий фарші та контрольний зразок - фарш із кислого сиру. Дослідження проведено на спектрометрі високого розв'язання Tesla BS 567A з робочою частотою 100 мГц на протонах за методом Кюнтца. Встановлено, що за температури 20<$E symbol Р>C у спектрі ядерного магнітного резонансу напівфабрикату молочно-рослинного фаршу реєструється інтенсивний сигнал води, що при охолодженні зразка до температури -25 <$E symbol Р>C значно зменшується за інтенсивністю. Наявність сигналу ядерного магнітного резонансу свідчить, що при охолодженні зразка до температури -25 <$E symbol Р>C незамерзаюча вода в ньому повністю не зникає, що передбачає можливість перебігу у фарші біохімічних реакцій. Визначено, що для розроблених напівфабрикатів молочно-рослинних фаршів потрібно більш глибоке переохолодження, ніж для контрольного зразка, оскільки у зразках розроблених фаршів відбувається зв'язування води вуглеводами. Досліджено, що за -25 <$E symbol Р>C у контрольному зразку утримується 0,21 г H2O на г сухої речовини, а у напівфабрикаті молочно-морквяного фаршу - 0,40 г H2O на г сухої речовини, молочно-гарбузового - 0,39 г H2O на г сухої речовини, молочно-кабачкового - 0,37 г H2O на г сухої речовини за тієї ж температури. За -30 <$E symbol Р>C у контрольному зразку утримується 0,20 г H2O на г сухої речовини, а у напівфабрикаті молочно-морквяного фаршу - 0,32 г H2O на г сухої речовини, молочно-гарбузового - 0,25 г H2O на г сухої речовини, молочно-кабачкового - 0,24 г H2O на г сухої речовини за тієї ж температури. Доведено, що найменша кількість незамерзаючої води в фаршах утримується за температури -25 - -30 <$E symbol Р>C та складає 0,26 - 0,40 г H2O на 1 г сухої речовини, що дозволяє рекомендувати такий діапазон температур для швидкого їх заморожування. Висновки: обгрунтовано температуру заморожування молочно-рослинних фаршів (-25 - -30 <$E symbol Р>C). Доведено можливість зберігання заморожених фаршів при температурі -18 - -19 <$E symbol Р>C, що є нормативною температурою промислових морозильних камер.

  Повний текст PDF - 525.424 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"