Наукова періодика України | Ukrainian food journal | ||
Yudina T. Substantiation of rational modes of semi-finished milk-plant stuffings freezing / T. Yudina, V. Gnitsevych, I. Nazarenko // Ukrainian food journal. - 2019. - Vol. 8, Issue 1. - С. 89-98. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/UFJ_2019_8_1_10 Обгрунтовано та експериментально підтверджено раціональні режими заморожування напівфабрикатів молочно-рослинних фаршів на основі концентрату зі сколотин. Досліджено молочно-морквяний, молочно-гарбузовий і молочно-кабачковий фарші та контрольний зразок - фарш із кислого сиру. Дослідження проведено на спектрометрі високого розв'язання Tesla BS 567A з робочою частотою 100 мГц на протонах за методом Кюнтца. Встановлено, що за температури 20<$E symbol Р>C у спектрі ядерного магнітного резонансу напівфабрикату молочно-рослинного фаршу реєструється інтенсивний сигнал води, що при охолодженні зразка до температури -25 <$E symbol Р>C значно зменшується за інтенсивністю. Наявність сигналу ядерного магнітного резонансу свідчить, що при охолодженні зразка до температури -25 <$E symbol Р>C незамерзаюча вода в ньому повністю не зникає, що передбачає можливість перебігу у фарші біохімічних реакцій. Визначено, що для розроблених напівфабрикатів молочно-рослинних фаршів потрібно більш глибоке переохолодження, ніж для контрольного зразка, оскільки у зразках розроблених фаршів відбувається зв'язування води вуглеводами. Досліджено, що за -25 <$E symbol Р>C у контрольному зразку утримується 0,21 г H Цитованість авторів публікації: Бібліографічний опис для цитування: Yudina T. Substantiation of rational modes of semi-finished milk-plant stuffings freezing / T. Yudina, V. Gnitsevych, I. Nazarenko // Ukrainian food journal. - 2019. - Vol. 8, Issue 1. - С. 89-98. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/UFJ_2019_8_1_10.Додаткова інформація про автора(ів) публікації: (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці) Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
|
|
Всі права захищені © Національна бібліотека України імені В. І. Вернадського |