Проведено дослідження змін співвідношення вільних жирних кислот (ЖК) і холестерину в сирі Карс Грейвер, виготовленому у традиційний спосіб, залежно від тривалості дозрівання, а також жирнокислотного складу та рівня холестерину залежно від тривалості дозрівання сиру. Вміст жиру у зразках сиру визначено методом Гербера. Для ідентифікації окремих ЖК і визначення вмісту холестерину використано хроматографію з пламенево-іонізаційним детектуванням (GC/FID). Встановлено, що вміст жиру у зразках сиру Карс Гравіер становить 27,0 - 38,50 %. Масова частка холестерину в зразках сиру коливається від 45,70 до 55,80 мг/100 г під час дозрівання протягом 90 днів. У зразках сиру Карса Грав'єра виявлено 16 насичених і ненасичених ЖК. Зазначено, що у зразках сиру Гравієра вміст летких ЖК (масляної та міристинової кислот) збільшується до 25-го дня та зменшується з 45-го дня до 90-го дня. Вміст вільних ЖК (пальмітинова та лінолева кислоти) загалом зменшуються до 25-го дня, а потім знову починає збільшуватися і зростає до кінця періоду дозрівання. Після 90 днів зберігання сиру Карса Грав'єра вміст пальмітинової, олеїнової, мірістичної та стеаринової кислот становить близько 74,29 % від загальної кількості вільних ЖК. У досліджуваних зразках основними насиченими ЖК є пальмітинова та стеаринова кислоти. Показано, що олеїнова кислота - домінуюча ненасичена ЖК. У зразках сиру вміст мононенасичених ЖК і поліненасичених ЖК становить 28,38 - 32,37 і 1,59 - 1,84 %, відповідно. Для зразка сиру Карса Гравіера індекс атерогенності становить 2,57 - 3,04. Зроблено висновок, що ЖК є попередниками ароматичних сполук, таких як вільні леткі ЖК із коротким і середнім ланцюгом, а також етилкетони, етери та тіоетери, що утворюються в сирі внаслідок перебігу різноманітних біохімічних процесів. Наявність значної кількості ЖК із короткими та середніми ланцюгами є причиною аромату сиру Гравіер.

  Повний текст PDF - 600.81 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"