Проведено дослідження з метою вивчення впливу біологічно активних сполук (БАС) хмелю українських сортів на якісні показники пива, особливостей їх використання в пивоварінні та винайденні способів раціонального вжитку цінних речовин хмелю. Досліджено ароматичний сорт хмелю Слов'янка з високим вмістом бета-кислот, хміль спеціальних сортів Руслан і Ксанта з підвищеним вмістом ксантогумолу та пиво, виготовлене з них. Використано високоефективну рідинну хроматографію для визначення кількості та складу гірких речовин і ксантогумолу хмелю та продуктів їх перетворення в процесі пивоваріння, а також спектрофотометричні методи контролю якості гіркоти охмеленого сусла та готового пива. Для збагачення пива БАС хмелю оптимальним співвідношенням тонкоароматичного та гіркого хмелю, яке забезпечує високу якість пива є: 40 % гіркоти від розрахункової норми за вмістом альфа-кислот, внесеної за рахунок хмелю спеціальних сортів Руслан і Ксанта та 60 %, внесеної з хмелем тонкоароматичних сортів із високим вмістом бета-фракції. Сумісне нормування тонкоароматичного хмелю і хмелю спеціальних сортів згідно з запропонованим способом надає змогу отримати в пиві до 13,0 - 20,0 мг/дм<^>3 ізо-альфа-кислот із можливістю досягнення в напої вмісту поліфенольних сполук у діапазоні 160,0 - 200,0 мг/дм<^>3. Завдяки цьому досягається більш висока колоїдна стійкість пива та підвищується на 15 - 20 % ступінь використання гірких речовин. Використання як сировини тонкоароматичного хмелю сорту Слов'янка, що має в своєму складі велику кількість бета-кислот і найкраще співвідношення бета-кислот до альфа-кислот від 1,3 до 1,8 у процесі охмеління сусла сприяє утворенню сполук, що мають приємну, м'яку гіркоту. Також використання хмелю Слов'янка з низьким вмістом когумулону в складі альфа-кислот (21,4 %) забезпечує невисокий вміст до 5,0 - 7,0 мг/дм<^>3 ізокогумулону в пиві, що покращує якість гіркоти. Водночас використання хмелю спеціальних українських сортів Руслан і Ксанта, шишки яких вміщують до 1,2 % ксантогумолу, сприяють утворенню в пиві ізоксантогумолу в межах 2,0 - 5,0 мг/дм<^>3. Зроблено висновки, що сумісне використання хмелю сортів Слов'янка, Руслан і Ксанта у запропонованому співвідношенні збагачує напій БАС хмелю, підвищуючи таким чином його функціональні властивості.

  Повний текст PDF - 601.569 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"