Проведено дослідження з метою визначення впливу підсолоджувачів на реологічні та якісні характеристики морозива. Досліджено суміші морозива вершкового та ароматичного з цукром, сумішшю паток (глюкозно-фруктозним сиропом і патокою карамельною), еритритолом і сорбітом, а також їх композиціями. Реологічні характеристики вивчено методом ротаційної віскозиметрії. В'язкість морозива вершкового й ароматичного у разі повної заміни цукру патоками крохмальними збільшувалась. Здатність до відновлення структури таких систем під час вимірювань у режимі ступінчастого зменшення швидкості зсуву підвищувалася і становила від 110,3 до 112,4 %, що відповідає реопексній поведінці. Однак ефективна в'язкість морозива з поліолами зменшувалась у порівнянні з контролем, а відновлення структури цих систем склало лише 46,8 і 55,9 %. У разі комбінування суміші паток з еритритолом або сорбітом за рівних співвідношень у морозиві вершковому було зафіксовано підвищення ефективної в'язкості за ступеня відновлюваності структури - 81,9 і 87,0 % відповідно. Виявлено певну кореляцію між ефективною в'язкістю і фізико-хімічними показниками морозива. Так, у діапазоні рекомендованих значень ефективної в'язкості сумішей морозива різного хімічного складу показник збитості становив не нижче 60 % за періодичного способу виробництва. Слід відзначити незначне зниження збитості морозива у разі застосування крохмальної патоки, що може бути компенсоване шляхом її комбінуванням з поліолами. Найвищу збитість виявлено у зразках морозива з еритритолом і сорбітом, а найнижчу у разі використання суміші паток. За комбінування еритиритолу з сумішшю паток технологічний ефект був найвищим. Опір до танення вершкового морозива з поліолами знижувався до 44,1 хв з еритритолом, і 45,2 хв із сорбітом і підвищувався для морозива з сумішшю паток до 54,1 хв (контроль - 48,2 %). Для ароматичного морозива одержано подібну закономірність. Зроблено висновки, що використання поліолів і композиції паток надає змогу корегувати ступінь солодкості готового продукту та формувати задані фізико-хімічні характеристики сумішей і морозива.

  Повний текст PDF - 1.133 Mb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"