Мета огляду - аналіз та узагальнення існуючої наукової інформації про особливості будови, умови утворення та властивості протеїназ і пептидаз молочнокислих мікроорганізмів (МКМО), які широко використовуються у процесі виробництва молочних продуктів. Досліджено протеоліз білків молока під дією МКМО. Проведено аналіз наукових статей, дисертації та монографії вчених даної галузі науки. Методологія дослідження базується на використанні методів аналізу, порівняння та узагальнення. Розщеплення білків і амінокислот ферментами молочнокислих (МКБ) і пропіоновокислих бактерій сприяє збагаченню молочних продуктів азотовмісними та безазотними сполуками, у результаті чого продукт набуває необхідної консистенції, смаку та запаху. Окрім забезпечення органолептичних властивостей, у процесі протеолізу білків молока під час виробництва молочних продуктів відбувається також і утворення великої кількості пептидів з різними видами біологічної активності. Протеолітична система МКБ складається з трьох складових: протеїназ, які забезпечують початкове розщеплення казеїну до пептидів з утворенням великої кількості олігопептидів; пептидаз, які розщеплюють пептиди до амінокислот; транспортної системи, яка забезпечує перенесення продуктів протеолізу через цитоплазматичну мембрану. Протеїнази функціонують поза клітинами мікроорганізмів, які їх продукують, а пептидази - в клітинах МКБ. За специфічністю дії на фракції казеїнового комплексу молока протеїнази МКМО розділяють на 2 типи - PI і PIII. Протеїнази PI здатні розщеплювати <$E beta>-казеїни і не розщеплюють <$E alpha sub s1>- і <$E kappa>-казеїни, а протеїнази PIII гідролізують усі 3 фракції: <$E alpha sub s>-, <$E beta>- і <$E kappa>-казеїни. Серед великої кількості різних за специфічністю пептидаз МКБ не виявлено жодної з карбоксипептидазною активністю. До амінопептидаз, які виявлені у МКМО, відносять PepN, PepC, PepA. Крім амінопептидази, у МКБ виявлено дипептидази та трипептидази.

  Повний текст PDF - 510.256 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"