Мета дослідження - порівняльний аналіз властивостей білків насіння основних олійних культур (соняшнику, сої та ріпаку), що вирощуються в Україні. Для визначення відносної біологічної цінності та токсичності білкових продуктів використано тест-культуру інфузорію Tetrachimena piriformis (штам WH - 14). Емульгувальну здатність білків визначено за максимальним об'ємом емульгованої олії стосовно до маси білка, піноутворювальну - як відношення об'єму утвореної за стандартних умов піни до об'єму білкової суспензії. Згідно з одержаними даними, біологічна цінність соєвих білків обмежена вмістом сірковмісних амінокислот метіоніну та цистину (2,1 % від загального вмісту). Їх вміст складав лише 60 % за шкалою ФАО/ВООЗ. Біологічна цінність білків насіння соняшнику була лімітована вмістом трьох амінокислот - сірковмісних амінокислот метіоніну і цистину (сумарний вміст - 1,6 %) і лізину (3,0 % від загального вмісту). Вміст більшості незамінних амінокислот у білках насіння ріпаку є приблизно на 8 - 57 % вищим, ніж в ідеальному білку ФАО/ВООЗ. Винятком є лише валін та ізолейцин, скор яких становив 80 - 85 %. Скор сірковмісних амінокислот у ріпаковому білку становив 157,1 % щодо шкали ФАО/ВООЗ. Серед досліджених білків ізольовані білки насіння ріпаку мали найвищі технологічні властивості: їх розчинність становила від 16,4 до 38,6 % за різних значень pH, вологозв'язувальна здатність - 211 %, олієзв'язувальна - 130 %, емульгувальна - 140 см<^>3/г, піноутворювальна - 122 %. Зроблено всновки, що досліджені білкові ізоляти насіння олійних культур (сої, соняшнику і ріпаку) не мали токсичності. Ріпакові білкові ізоляти мали найвищу відносну біологічну цінність і технологічні властивості.

  Повний текст PDF - 504.552 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"