Наукова періодика України | Ukrainian food journal | ||
Niemirich O. Restoring and emulsifying properties of the dried meat semi-finished product / O. Niemirich, M. Pogozhich, O. Petrusha, A. Havrysh, O. Vasheka // Ukrainian food journal. - 2017. - Vol. 6, Issue 2. - С. 302-313. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/UFJ_2017_6_2_11 Досліджено технологічні властивості сушеного м'ясного напівфабрикату (СМНФ), виготовленого методом ЗТП-сушіння (змішаного підведення тепла), на підставі яких складено математичну залежність комплексної характеристики СМН від температури сушіння і ступеня дисперсності продукту. Матеріалами досліджень були: м'ясо яловичини, відварене і сушене конвективним способом, як контроль, і СМНФ високого ступеня готовності, що одержано способом змішаного теплопідведення (ЗТП), як дослідний зразок. За результатами аналізу спектрів, одержаних за допомогою методу ІЧ-спекторскопії, охарактеризовано зміни хімічного складу СМНФ і після його відновлення. Характеристику об'єму та середнього діаметра пор СМНФ здійснено за ізотермами сорбції-десорбції, одержаних за допомогою вагового методу. Комплекс досліджень технологічних властивостей СМНФ показав, що використання способу сушіння зі ЗТП сприяє одержанню продукту з меншим вмістом вологи (у 2 рази) та покращеною його здатністю до відновлення з одночасним збереженням високої вологоутримувальної здатності (у порівнянні з контролем вологоутримувальна здатність є вищою на 7,2 %) і коефіцієнтом водопоглинання (вищим у 1,3 разу). Виявлено, що у процесі виробництва СМНФ за допомогою методу ЗТП вміст летких ароматутворювальних речовин у порівнянні з контролем є вищим у 1,3 разу. Аналіз ІЧ-спектрів поглинання СМНФ в області деформаційних коливань груп -OH вказують на те, що сушіння зі ЗТП сприяє формуванню капілярно-пористої структури, яка надає змогу збільшити кількість адсорбційно зв'язаної води у 1,5 разу, та обумовлює високі регідратаційні й емульгуючі властивості готового напівфабрикату. Одержано математичну модель формування комплексного показника технологічних властивостей СМНФ залежно від температури сушіння та ступеня подрібнення напівфабрикату. Цитованість авторів публікації: Бібліографічний опис для цитування: Niemirich O. Restoring and emulsifying properties of the dried meat semi-finished product / O. Niemirich, M. Pogozhich, O. Petrusha, A. Havrysh, O. Vasheka // Ukrainian food journal. - 2017. - Vol. 6, Issue 2. - С. 302-313. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/UFJ_2017_6_2_11.Додаткова інформація про автора(ів) публікації: (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці) Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
|
|
Всі права захищені © Національна бібліотека України імені В. І. Вернадського |