У дослідженні проведено оцінку якості смажених на жирах макаронних виробів, які значною кількістю споживаються в багатьох країнах світу. З метою повної екстракції олій смажені макаронні вироби піддавали обробці в апараті Сокслета з використанням гексану як розчинника. Жирнокислотний склад добутих екстрагуванням олій встановлено за допомогою методу ГХ-МС. Для розробки простої методології кількісної оцінки груп жирних кислот (ЖК) та їх співвідношень проводили реєстрацію спектрів тих самих зразків олії з застосуванням методу ІЧ-Фур'є спектроскопії. У всіх досліджуваних зразках смажених макаронних виробів виявлено високий вміст жиру (19,77 - 32,99 %). Серед насичених і мононенасичених ЖК переважали пальмітинова (34,6 - 47,5 %), стеаринова (4,76 - 10,6 %), олеїнова (27,2 - 37,0 %) і елаїдинова кислоти (12,0 - 24,3 %). У порівняно меншій кількості виявлено поліненасичені ЖК (0,66 - 5,99 %). Високий вміст транс-ізомерів ЖК у смажених макаронних виробах свідчить про використання гідрогенізованого жиру в процесі їх приготування. Співвідношення важливих груп ЖК встановлено у межах: 0,72 - 1,92 - насичені ЖК/НЖК, 0,013 - 0,130 цис-ПНЖК/насичені ЖК, 0,1 - 1,81 транс-ЖК/цис ЖК, 0,01 - 0,097 цис-ПНЖК/насичені ЖК + ТЖК, 27,7 - 37,05 цис-МНЖК + цис ПНЖК/НЖК + ТЖК. На підставі результатів, одержаних методом ІЧ-Фур'є спектроскопії і співвідношень, визначених за допомогою методу ГХ-МС, розроблено калібрувальні моделі для кількісного визначення груп ЖК та їх співвідношень із застосуванням хемометричного методу PLS. Розроблені PLS моделі в обраних діапазонах довжини хвиль високо корелюють (>> 0,99) з результатами ГХ-МС. Зроблено висновки, що якість смажених макаронних виробів є проблемою, що потребує особливої уваги з боку контролюючих органів. Запропонований метод ІЧ-Фур'є спектроскопії є швидким, простим і точним інструментом для кількісної оцінки основних груп ЖК та їх співвідношень.

  Повний текст PDF - 567.08 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"