Досліджено процес утворення аромату плодів за участю попередників і ферментів. Такий спосіб має переваги у порівнянні з іншими способами одержання ароматичних компонентів. Ліпідні емульсії плодів (огірків, гарбуза, кавуна) одержано в апараті Сокслета за класичною методикою з використанням розчинника хлороформ-етанол. Інтенсивність окисних процесів оцінено за розробленою методикою, заснованою на реакції карбонільних сполук у паровій фазі з 2,4-динітрофенілгідразином. Розподіл часток за розмірами (PSD), <$Ezeta>-потенціал колоїдної фракції зроблено на аналізаторі Malvern Zetasizer Nano ZS із кутом виявлення 173 <^>oC. Відновлення свіжого смаку й аромату, втраченого у процесі теплової обробки, оцінено на хромато-мас-спектрометричній системі Agilent 6890N/5973. Дослідження базується на тому, що молекули сполуки-попередника можуть витримувати режими переробки, тоді як ферменти й ароматичні сполуки часто руйнуються. Велика частина ароматичних компонентів - проміжні сполуки реакції між субстратом (гідроперекисними похідними ліпідів, HPO) і відповідними ферментами (гідропероксид ліази, НРL). Новими аспектами в утворенні свіжих ароматів можуть слугувати умови попередньої обробки плодів та умови перебігу ферментативних реакцій. Зміни ароматичних компонентів рослин у процесі теплової або комбінованої обробки пов'язані з перетвореннями ліпідних компонентів. Доступність цих компонентів для здійснення ферментативних реакцій залежить від розподілу ліпідних частинок за розміром, їх потенційної рухливості. В свіжих плодах зі збільшенням гідродинамічного розміру часток і зменшенням <$Ezeta>-потенціалу пов'язані ферментативні процеси призводять до утворення свіжого запаху (GLVs). У плодах, що пройшли комбіновану обробку, збільшується концентрація гідроперекисних з'єднань (субстрату) і знижується доступність мембранозв'язаних ферментів гідропероксидліази HPL. Під час нагрівання у вакуумі суспендованих рослинних гомогенатів субстрат-ферментні взаємодії є найбільш інтенсивними через умови межфазної активації, коли відбувається зміна гідрофобної взаємодії, ковалентних зв'язків, Ван-дер-Ваальсових сил. Такі ефекти забезпечують полімолекулярну адсорбцію і біосинтез зеленого запаху GLVs у плодах після теплової обробки.

  Повний текст PDF - 1.867 Mb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"