Проведено порівняльні дослідження амінокислотного СКОРу білків варених ковбас, виготовлених із додаванням колагенового білка "Білкозин", і швидкості накопичення тирозину в динамічній моделі шлунково-кишкового тракту людини з метою встановлення ступеня засвоєння білків цих ковбас. Гідроліз проведено в спеціальному пристрої, який складався з внутрішньої та зовнішньої ємності. Внутрішня ємність містить скляну мішалку, призначення якої полягає у постійному перемішуванні ферментаційного середовища та діалізі продуктів реакції. Ферментативне розщеплення тривало 3 год на кожній стадії. Дія пепсину проходила на першій стадії, а трипсину - на другій. Амінокислотний склад ковбасних виробів визначено за допомогою іонообмінної хроматографії. Проведено порівняльні дослідження ферментативного гідролізу варених ковбасних виробів, виготовлених із курячого м'яса бройлерів, охолодженого до 0 - 4 <^>oC. Після додавання трипсину спостерігалося прискорення гідролізу білків варених ковбас, яке досягло максимуму на шостій годині ферментації. Включення білка "Білкозин" до складу рецептур варених ковбас суттєво не впливає на амінокислотний склад готових виробів. У результаті порівняльних досліджень способу введення білкової композиції до складу ковбасних виробів з'ясовано, що ферментативний гідроліз швидше відбувається в ковбасах, виготовлених із сухим білковим стабілізатором, особливо на стадії дії трипсину. Збільшення вмісту білка в рецептурі призводить до зростання біодоступності білків варених ковбас, що свідчить про позитивний вплив колагенового білка "Білкозин" на перетравлюваність цих виробів. Зростання частки гідролізату з 6 до 12 % у БС підвищує швидкість накопичення тирозину, що утворюється під час послідовного ферментативного гідролізу в системі пепсин - тирозин, який in vitro моделює процеси травлення, що відбуваються в організмі людини. Таким чином, внесення колагенового білка "Білкозин" суттєво підвищує біологічну цінність ковбасних виробів, виготовлених з його додаванням, що проявляється в зростанні перетравлюваності білків варених ковбас при збільшенні в них частки білка "Білкозин".

  Повний текст PDF - 447.818 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"