Споживачі стають більш свідомими щодо безпеки та якості харчових продуктів. В аспекті якості та безпеки харчових продуктів проведено дослідження оцінки якості деяких комерційних брендів бангладеської локшини. Дослідження проведено у 2 етапи. На першому етапі здійснено загальне опитування для визначення фальсифікують продукцію шляхом використання борошна низького сортута і шкідливих харчових барвників, які є небезпечними для здоров'я. На другому етапі на місцевих ринках вибрано 4 зразки фірмових брендів локшини для оцінки хімічного складу, кулінарних особливостей, мікробного профілю та сенсорної оцінки. Зразки локшини відібрані в діапазоні: вологість - 7,07 - 10,70 %, зола - 1,01 - 2,70 %, жир - 0,40 - 0,73 %, сирий протеїн - 11,00 - 11,17 %, сира клітковина - 0,05 - 0,30 %, загальний вміст вуглеводнів - 74,19 - 80,34 %, вміст крохмалю - 61,09 - 66,35 %, рН - 8,15 - 8,88. Ступінь клейстеризації, кислотність та енергетичну цінність відібрано в діапазоні 96,55 - 99,85 %, 0,79 - 0,85 мг/г і 344,52 - 370,53 ккал/100 г відповідно. Мікробний профіль показує, що на підприємствах галузі підтримуються належні гігієнічні умови під час виробництва локшини відповідно до GMP, також не виявлено жодного фекального забруднення та будь-якої мікробіологічної небезпеки. Кулінарні характеристики всіх зразків локшини є різноманітними, однак усі мають прийнятну якість. Виявлено істотну відмінність у шорскості, жовтизні, білизні та блиску. Хоча описові оцінки є різноманітними, але одержані результати є задовільними. Виявлено істотну відмінність у всіх сенсорних атрибутах (колір, запах, смак, текстура та загальна прийнятність) серед локшини, проте для всіх зразків локшини досягнуті задовільні оцінки. Зроблено висновки, що зразки торговельних марок локшини відповідають чинним вимогам. Отже, припущення споживачів щодо комерційних брендів локшини є помилковими.

  Повний текст PDF - 491.537 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"