Незважаючи на велику кількість бактеріальних препаратів, що застосовуються в м'ясопереробній промисловості, актуальною залишається розробка нових заквасок і вивчення їх впливу на розвиток небажаної мікробіоти. Досліджено гало- та терморезистентність восьми колекційних штамів лактобактерій і створених на їх основі лактобактеріальних композицій. Антагоністичну активність у відношенні індикаторних, виділених із м'ясної сировини та колекційних штамів бактерій визначено за допомогою ямково-дифузійного методу. За максимальної (10,0 %) концентрації NaCl в середовищі культивування штами L. plantarum 12 і 1005 характеризувалися високою інтенсивністю росту, L. delbrueckii s/sp. lactis 013 і L. casei s/sp. tolerans 290 - середньою. Терморезистентність (здатними з високою інтенсивністю рости в діапазоні від 5 до 25 <^>oC) виявилися штами L. Plantarum 12, , L. delbrueckii s/sp. lactis 013, L. аcidophilus 147, L. casei s/sp. tolerans 187 и 290. Лактобактерії проявили антагоністичну активність і щодо виділених з м'ясної сировини, і колекційних штамів бактерій. Зростання деяких індикаторних бактерій вони тільки затримували, інших - повністю придушували. Найкращими антагоністами виявилися штами L. Plantarum 12, , L. delbrueckii s/sp. lactis 013 и L. casei s/sp. tolerans 290, повністю пригнічують ріст Bacillus sp. 3, Kurthia sp., Planacoccus sp. 1, sp. 2, Micrococcus sp. 2, Sarcina sp. і Staphylococcus sp., виділених із м'яса, та колекційних - Planacoccus citreus, Escherichia coli, Salmonella enteritidis. На основі штамів L. Plantarum 12, L. delbrueckii s/sp. lactis 013 і L. casei s/sp. tolerans 290 створено 9 варіантів композицій і вивчено їх біотехнологічний потенціал. Всі композиції були здатні рости навіть за 0 <^>oC. Найбільш стійкою виявилася закваска L. delbrueckii s/sp. lactis 013 + L. plantarum 12 у співвідношенні 1:2, зростання якої за 5 <^>oC оцінено як "дуже інтенсивне". Композиції лактобактерій істотно пригнічували ріст індикаторних бактерій. Розміри зон відсутності росту бактерій, виділених із м'яса, коливалися від 16 до 43 мм залежно від індикаторного штаму то від композиції. З колекційних бактерій найбільш чутливими виявилися коки P. citreus і M. luteus, розміри зон відсутності росту яких залежно від композиції коливалися від 34 до 42 мм і від 28 до 40 мм, відповідно. Одержані результати свідчать про підвищення біотехнологічної активності лактобактерій у композиціях. Найбільш перспективною для апробації за промислових умов є композиція L. delbrueckii s/sp. lactis 013 + L. plantarum 12 у співвідношенні 1:2.

  Повний текст PDF - 419.201 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"