Зазначено, що інулін та олігофруктоза є високоякісними інгредієнтами для виробництва дієтичних продуктів харчування. Інулін та олігофруктозу можна використовувати як чисто дієтичні інгредієнти для створення функціональних продуктів харчування з різними заявленими властивостями, та як інгредієнти, поліпшуючі смак і текстуру та надають можливість робити заміну цукру та жиру. У цьому випадку найкращі результати виходять у разі поєднання дієтичної та технологічної концепцій, що надає змогу розробляти високоякісні інноваційні продукти харчування. Мета роботи - дослідження стабільності інуліну та олігофруктози залежно від величини pH, температури та часу зберігання харчових продуктів, в яких вони використовувалися. Як об'єкт досліджень використано безалкогольний напій з вмістом сухих речовин 10,0 %. У напої змінювали значення pH середовища, температуру та час витримки. На підставі досліджень встановлено, що ступінь гідролізу олігофруктози за різних значень температури та pH, змінюється з різною інтенсивністю. За умов кислого середовища та підвищених температур зростає гідроліз інуліну та олігофруктози, які були внесені в продукти з технологічною метою. Це призводить до часткової або повної втрати їх дієтичних властивостей, і, в деяких випадках, до незначного підвищення солодощі готового продукту. Таким чином, ступінь гідролізу інуліну та олігофруктози, залежить від рівня pH і підвищених температур.

  Повний текст PDF - 538.54 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"