У м'ясній промисловості через нестабільні функціонально-технологічні властивості м'ясної сировини, що надходить на виробництво, не можна обійтись без структуроутворювачів, стабілізаторів та емульгаторів. Одним із напрямків вирішення цієї проблеми є пошук натуральних структуроформувальних добавок із нетрадиційної рослинної сировини. Таким інгредієнтом є насіння чіа, що має здатність утворювати гель та утримує вологу, яка по масі перевищує вагу гелю в 27 разів. Аналіз літературних джерел підтвердив, що використання гелю з насіння чіа вивчене недостатньо, що надає можливість розглядати його як перспективний інгредієнт у технології м'ясних напівфабрикатів. Мета дослідження - проведення порівняльного аналізу хімічного складу та здатності до набухання насіння чіа та насіння льону й органолептична оцінка м'ясних січених напівфабрикатів з їх використанням у дослідних рецептурах. Насіння чіа може збагатити м'ясні продукти вітамінами, а найважливіше <$E omega -3>-жирними кислотами, вміст яких є більшим, ніж у насінні льону. Причому одночасно насіння чіа містить значно більше природного антиоксиданту токоферолу, ніж насіння льону. Можна вважати, що насіння чіа та олії, які отримуються з нього, будуть значно меншою мірою окиснюватися, що характерно для олій із насіння льону. При проведенні порівняльного аналізу ступеня набухання насіння чіа та льону встановлено, що насіння чіа краще набухає у воді, утворюючи однорідний гель. Процес набухання насіння чіа відбувається більш інтенсивно, що свідчить про більший шар слизової оболонки у порівнянні з льоном. Тож можна зробити висновок, що насіння чіа краще утворює гель, ніж насіння льону, та може використовуватись як структуроутворювач у технології м'ясних січених напівфабрикатів.

  Повний текст PDF - 340.072 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"