Соуси є важливим компонентом харчування. Фруктово-овочеві соуси є досить цінними за рахунок цукрів, органічних кислот і біологічно-активних речовин. При розробленні рецептури соусів доцільно використовувати попереднє оброблення ягід, яке забезпечує найбільший вихід пюре за максимального збереження цінних компонентів вихідної сировини. Досліджено ефективні способи оброблення ягід кизилу для отримання максимального виходу пюре з високими фізико-хімічними показниками. Показано, що для підвищення виходу пюре потрібне максимальне руйнування цитоплазменної мембрани клітин перед протиранням сировини, яке можна досягти бланшуванням (короткочасна протягом 5 - 15 хв дія водяної пари чи гарячої води), заморожуванням, НВЧ-обробленням. Для дослідження використано свіжі, зрілі, чисті, одного помологічного сорту, без стороннього запаху, без плісняви плоди кизилу. Ягоди, попередньо відсортовані та підготовлені, піддавали заморожуванню, бланшуванню парою та водою, НВЧ-обробленню за трьох потужностей НВЧ-печі. Оброблену масу ягід кизилу протирали для отримання пюре, в якому визначали вміст сухих речовин, вітаміну C, pH. Встановлено, що найбільший вихід пюре (77,5 %) із кизилу досягається при обробленні НВЧ-обробленням за потужності W = 350 Вт. Застосування заморожування та бланшування водяною парою забезпечує вихід пюре 71,5 і 69,3 %. Проте заморожування сировини супроводжується втратами при дефростації. Бланшування гарячою водою знижує кількість розчинних сухих речовин, що підтверджується значеннями фізико-хімічних показників кизилового пюре.

  Повний текст PDF - 345.957 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"