Наведено результати дослідження впливу культур білої плісені P. candidum, G. candidum та їх суміші (1:1) на накопичення ароматичних сполук у сирах з різним складом жирової фази: 100 % молочного жиру (сири № 1) та з 50 % із заміною молочного жиру на "Біфілінг-54" - замінник молочного жиру (ЗМЖ) (сири № 2). Вміст ароматичних сполук досліджували на газовому хроматографі "Кристаллюкс 4000М" (НПФ "Аналітика", Україна) з полум'яно-іонізаційним детектором, колонкою HP-FFAP ("Agilent", США), довжиною 30 м. У досліджених сирах проаналізовано якісний і кількісний вміст летких жирних кислот (ЛЖК), характеристичних кетонів і спиртів. Показано відмінності нагромадження ароматичних сполук у поверхневому і внутрішньму шарах на 20 добу визрівання. З'ясовано, що максимальний сумарний вміст ЛЖК був зафіксований у поверхневому шарі: у сирах № 1, № 2 з культурою P. candidum V5 був на 27,2, 35,9 % вищим, ніж з культурою G. candidum, додавання ЗМЖ знижувало цей показник (найбільше у продуктах з G. candidum). У досліджуваних сирах ідентифіковано 6 кетонів: 2-пентанон; 2-гептанон; 2-октанон; 2-нонанон; 2-деканон; 2-ундеканон та спиртів - 1-октен-3-ол та фенілетанол, найбільший вміст яких спостерігали у поверхневому шарі сирів. Застосування суміші плісеней призводило до збільшення, а додавання ЗМЖ - до зменшення вмісту цих сполук. У разі технологічної необхідності додавання ЗМЖ для поліпшення органолептичних властивостей сирів і надання їм вираженого "грибного" аромату варто застосовувати суміші білих плісеней. Це надає підставу для розробки композицій культур білої плісени, що мають відмінні шляхи перетворення органічних сполук, для збалансованого смакоароматичного букету м'яких сирів.

  Повний текст PDF - 383.499 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"