Досліджено вплив порошку топінамбура (ПТ) на вміст цукрів у хлібі житньому, приготовленому на заварці та заквасці. Розкрито механізми впливу порошку топінамбура на біохімічні та мікробіологічні процеси, перебіг яких відбувається під час приготування тіста. За методом експериментально-статистичного моделювання визначено оптимальні дозування рецептурних компонентів для одержання хліба з мінімальним вмістом цукру в хлібі за таких дозувань (до маси борошна): ПТ - 3,3 %; борошна в заварці - 5,0 %; борошна в заквасці - 10 % або 20 %. Квазі-однофакторним аналізом встановлено закономірності впливу окремого фактора на масову частку цукру в хлібі. Підтверджено, що на збільшення вмісту цукру в хлібі впливають дозування заварки і ПТ. Середні кількості закваски забезпечують оптимальний pH дії цукроутворювальних ферментів борошна. Встановлено, що порошок топінамбура пригнічує приріст мікроорганізмів у процесі бродіння тіста, кількість дріжджів, які входять до складу закваски (Saccharomyces cerevisiae Л1, S. minor "чорноріченська") на 40, 54 та 80 % відповідно в зразках з додаванням 2, 3 та 4 % ПТ у порівнянні з контрольним зразком. Кількість молочнокислих бактерій зі збільшенням дозування ПТ зменшується на 70, 83 та 97 % відповідно. Також ПТ пригнічує мікрофлору спонтанного бродіння. За допомогою методу рідинної хроматографії високороздільної здатності визначено склад цукрів у сировині, напівфабрикатах та хлібі. Встановлено, що хліб з ПТ має вищий вміст цукру за рахунок удвічі більшої сумарної кількості фруктози та глюкози ніж контрольний зразок. Співвідношення фруктози до глюкози в хлібі під дією ПТ складає 1:2,35; для контрольного зразка - 1:1,95. Загальний вміст дисахаридів у хлібі з ПТ та контрольному зразку відрізняється незначно. Зроблено припущення, що збільшення масової частки цукру в хлібі житньому заварному з порошком топінамбура насамперед зумовлене зниженою бродильною активністю мікроорганізмів.

  Повний текст PDF - 432.22 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"