Наведено результати досліджень мікробіологічних характеристик та антимікробних властивостей насіння чіа, показників мікробіологічної безпеки кремово-збивних цукерок з насінням чіа під час зберігання впродовж 60 діб. Дослідженню підлягали зразки насіння чіа та кремово-збивних цукерок з насінням чіа, виготовлених з використанням різних драглеутворювачів (агар-агару, пектину, модифікованого крохмалю). Аналіз мікробіологічних показ-ників насіння чіа свідчить про його невисоку обнасіненність. Відзначається, що добавка характеризується відсутністю умовно-патогенної (Staphylococcus aureus) та патогенної мікрофлори (Salmonella typhimurium), а за вмістом плісняв і дріжджів відповідає вимогам нормативної документації. Встановлено, що насіння чіа практично не впливає на розвиток спороутворювальних бактерій, але повністю пригнічує розвиток тест-культур Staphylococcus aureus, Aspergillus fumigatus (плісняв) та Saccharomyces cerevisiae (дріжджів). Антимікробні властивості насіння чіа можна пояснити високим вмістом у ньому фенольних сполук (хлорогенової, кофеїнової кислот, кверцетину, мірицетину, поліфенольних зієднань) та синергізмом дії вітамінів і фенольних речовин. Дослідження мікробіологічної безпеки кремово-збивних цукерок з насінням чіа під час зберігання впродовж 60 діб показали, що бактерії групи кишкової палички, стафілококи та сальмонели не були виявлені ні в одному зі зразків. Відзначено, що незалежно від виду використаного в рецептурі драглеутворювача, насіння чіа пригнічує нагромадження в кремово-збивних цукерках МАФАнМ, дріжджів і плісняв. Ефективність гальмування добавкою розвитку плісняв і дріжджів практично не залежить від виду використаного драглеутворювача. Однак у зразках цукерок, виготовлених на модифікованому крохмалі, насіння чіа проявляє більш виражену антимікробну дію стосовно МАФАнМ. Тобто використання насіння чіа в технології кремово-збивних цукерок надає змогу подовжити терміни зберігання продукції.

  Повний текст PDF - 395.877 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"