Випікання є комплексним процесом, до вивчення якого долучалося велика кількість дослідників в усьому світі. Така увага викликана тим, що випікання, як технологічна операція, є найбільш енерговитратною у порівнянні з іншими і, водночас, вона визначальним чином впливає на економічні показники та споживчі властивості готового продукту: зовнішній вигляд, смак, запах тощо. На сьогодні нагромаджений великий масив експериментального матеріалу, який потребує відповідної систематизації, аналізу й оцінки різноманітних методик, інструментарію, а іноді - й альтернативної інтерпретації результатів. Так само потрібно вчинити з багатьма розробленими математичними моделями процесу випікання. Проведений аналіз виявив розбіжність у побудові математичних моделей між умовно "східним" і "західним" науковими підходами. Попри констатацію важливості впливу масообміну на теплообмін, ці два підходи по-різному оцінюють рушійні сили течії вологи. Крім того, для цих двох підходів характерна різна глибина застосування методології теорії подібності. В англомовній літературі, зазвичай, такий феномен, як термовологопровідність не враховується. Водночас під час моделювання тепломасообміну більше покладаються на комп'ютерні методи розв'язання диференційних рівнянь, а не на прийоми теорії подібності. Результат виконаної роботи з огляду й аналізу відповідної літератури має сприяти кращому розумінню тіста-хліба як об'єкта подальших досліджень, коректному використанню одержаних попередниками даних для розроблення більш досконалих моделей. Також дослідження буде корисним для окреслення напрямів подальшого пошуку умов, за яких можливо скоротити витрату енергетичних та інших ресурсів під час випікання і поліпшити якісні показники продукції.Випікання є одним із найбільш складних процесів у технологіях хлібопекарських і борошняних кондитерських виробів, наслідком чого є широке розмаїття підходів до його вивчення. Мета роботи - систематизація проведених теплоенергетичних досліджень процесу випікання з метою визначення придатності їх результатів для побудови теплової моделі хлібопекарської печі. Аналіз наведених у літературі моделей поєднаного теплообміну в пекарній камері печі показав, що попри те, що основна кількість праць присвячена вивченню окремих сторін цього комплексного процесу, наявність великої кількості проведених досліджень і відповідних математичних моделей надає змогу скласти уявлення та формалізувати не лише окремі елементарні процеси, що були предметом вивчення, але й процес випікання в цілому. При випіканні подових хлібобулочних виробів наразі найбільш прийнятним вважається кондуктивно-радіаційно-конвективний режим, за якого більше теплоти має надходити з боку поду, насамперед протягом першого періоду. Водночас, співвідношення між складовими теплового потоку можуть коливатися у широких межах без помітного негативного впливу на якість виробів. Проведений аналіз висвітлив значне розходження даних, отриманих різними авторами щодо оптимальних числових значень і кінетики теплообміну між виробами та середовищем пекарної камери. Також не завжди достатньо переконливою є інтерпретація даних кінетики теплових потоків та узгодження їх з температурними режимами випікання. Проведений огляд літератури засвідчує, що узагальненої моделі процесу випікання хлібобулочних і масивних борошняних кондитерських виробів наразі ще не створено. Це вказує на доцільність продовження як експериментальних досліджень теплофізичних процесів, так і ретельного теоретико-методичного опрацювання отриманих даних для розроблення більш адекватних моделей.

  Повний текст PDF - 457.421 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"