Обгрунтовано доцільність розроблення борошняних кондитерських виробів із застосуванням цукрозамінників і наведено результати дослідження впливу цукрозамінників-поліолів на клейковинний комплекс. Мета дослідження - встановлення впливу мальтитолу, еритритолу на клейковинний комплекс та уточнення даних щодо впливу ізомальтитолу. Об'єкт дослідження - модельні системи з пшеничним борошном, цукром білим і зазначеними цукрозамінниками у разі дозування їх 20 та 30 % до маси пшеничного борошна. Клейковину відмивали вручну та досліджували за такими показниками: масова частка сирої клейковини, пружність (показник ІДК), розтяжність, гідратаційна здатність. Встановлено, що мальтитол, ізомальтитол, еритритол, як і цукор білий, спричиняють зменшення масової частки сирої клейковини, зниження показника ІДК, гідратаційної здатності та розтяжності, тобто сприяють укріпленню клейковини. Показник ІДК, який найбільш об'єктивно характеризує міцність клейковини, у разі застосування цукру та цукрозамінників у кількості 20 та 30 % до маси пшеничного борошна знижується у зразках з цукром на 4 - 7 %, з ізомальтитолом - 7 - 10 %, з мальтитолом - 8 - 11 %, з еритротолом - 7 - 10 %. Зазначений вплив цукру білого та цукрозамінників-поліолів може бути пояснений їх дегідратаційними властивостями. Відмінність у дії цукру і цукрозамінників: мальтитолу, ізомальтитолу, еритритолу на формування клейковини помірна, що надає змогу прогнозувати можливість їх застосування в технології різних груп борошняних кондитерських виробів, зокрема пряників. Розроблення технологій борошняних кондитерських виробів із застосуванням мальтитолу, ізомальтитолу, еритритолу, що мають низький та дуже низький глікемічний індекс, сприятиме розширенню асортименту виробів, які можуть споживати хворі на цукровий діабет.

  Повний текст PDF - 353.512 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"