Наукова періодика України | Наукові праці Національного університету харчових технологій | ||
Павлюченко О. С. Удосконалення технології печива на основі вівсяних пластівців для закладів ресторанного господарства / О. С. Павлюченко, Ю. П. Фурманова, О. І. Шаповаленко, С. М. Радькевич // Наукові праці Національного університету харчових технологій. - 2019. - Т. 25, № 2. - С. 234-242. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Npnukht_2019_25_2_25 Наведено результати теоретичних та експериментальних досліджень, на основі яких доведено доцільність повної заміни рецептурного борошна печива на вівсяні пластівці. В ході аналітичних досліджень встановлено, що продукти переробки вівса за рахунок високої харчової і біологічної цінності досить широко використовуються для збагачення, покращання якості та надання певних функціональних властивостей харчовій продукції для різних верств населення. Продукти переробки вівса містять у 5 - 6 разів більше жиру, якщо порівняти з пшеничним борошном, і дещо більший вміст білка та меншу кількість вуглеводів. Характерна особливість вівсяних продуктів - наявність близько 85 - 92 % <$Ebeta>-глюканів, які складають основу геміцелюлози вівса. Вівсяні продукти значно переважають пшеничне борошно вищого сорту за вмістом мінеральних речовин. Наведено рецептурний склад печива з вівсяними та мигдальними пластівцями. Печиво готували, використовуючи такі рецептурні компоненти: борошно пшеничне вищого сорту та вівсяне, вівсяні пластівці (зразки № 1 та 2), цукор білий кристалічний, корицю, ванільний цукор, масло вершкове, яйця курячі харчові, розпушувач. Для збагачення печива білком, покращання його смакових властивостей додатково вносили мигдальні пластівці, які серед горіхової сировини мають найбільшу схожість із вівсяними пластівцями за крупністю і структурою. Аналіз якості готових виробів показав, що в дослідних зразках з внесенням вівсяних пластівців спостерігається зміна кольору на світло-коричневий, покращується консистенція, стає більш пористою структура, з'являється хрусткість, приємний аромат і смак. Встановлено, що печиво зі співвідношенням пластівців 40:60 найбільш хрустке, розсипчасте та ароматне, має підвищений вміст білка та жиру та знижений вміст вуглеводів. Для нього характерна краща засвоюваність вуглеводневої компоненти печива, адже кількість редукуючих цукрів у процесі ферментативного гідролізу вуглеводів печива протягом 90 хв зростає у 2,5 разу у порівнянні з контролем. Цитованість авторів публікації: Бібліографічний опис для цитування: Павлюченко О. С. Удосконалення технології печива на основі вівсяних пластівців для закладів ресторанного господарства / О. С. Павлюченко, Ю. П. Фурманова, О. І. Шаповаленко, С. М. Радькевич // Наукові праці Національного університету харчових технологій. - 2019. - Т. 25, № 2. - С. 234-242. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Npnukht_2019_25_2_25.Додаткова інформація про автора(ів) публікації: (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці) Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
|
|
Всі права захищені © Національна бібліотека України імені В. І. Вернадського |