Наукова періодика України | Наукові праці Національного університету харчових технологій | ||
Цихановська І. В. Удосконалення технології зефіру біло-рожевого з використанням харчової добавки "Магнетофуд" / І. В. Цихановська, О. В. Александров, Н. С. Кайда, В. В. Євлаш, З. І. Коваленко // Наукові праці Національного університету харчових технологій. - 2019. - Т. 25, № 2. - С. 186-203. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Npnukht_2019_25_2_21 Для розробки рецептурного складу й удосконалення технології зефіру біло-рожевого використовували модельні зразки зефіру на агарі і пектині, які грунтуються на базових рецептурах зефіру. Добавку "Магнетофуд" вводили у вигляді порошку у кількості 0,10; 0,15 та 0,20 % до маси рецептурної суміші, змішуючи з драглеутворювачем. Встановлено, що введення харчової добавки "Магнетофуд" у дослідні зразки зефіру біло-рожевого у кількості 0,10, 0,15, 0,20 % до маси рецептурної суміші у порівнянні з контролем покращує органолептичні показники (форму, поверхню, консистенцію та структуру зефіру). Найбільш високими показниками характеризувався зефір з масовою часткою добавки 0,15 %. За введення добавки "Магнетофуд" до рецептури також зменшується загальна кислотність на (<$E0,1~-~0,2) symbol Р> - в зразках на агарі і на <$E(0,5~-~0,7) symbol Р> - в зразках на пектині; величина густини зефірних мас на (55 - 61) кг/м<^>3 Цитованість авторів публікації: Бібліографічний опис для цитування: Цихановська І. В. Удосконалення технології зефіру біло-рожевого з використанням харчової добавки "Магнетофуд" / І. В. Цихановська, О. В. Александров, Н. С. Кайда, В. В. Євлаш, З. І. Коваленко // Наукові праці Національного університету харчових технологій. - 2019. - Т. 25, № 2. - С. 186-203. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Npnukht_2019_25_2_21.Додаткова інформація про автора(ів) публікації: (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці) Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
|
|
Всі права захищені © Національна бібліотека України імені В. І. Вернадського |