Висвітлено аспект кваліметричної оцінки якості хліба підвищеної харчової цінності, виготовленого з використанням шроту зародків вівса та макухи зародків кукурудзи. Шрот зародків вівса та макуха зародків кукурудзи є вітчизняними вторинними продуктами, що залишаються після одержання вівсяної та кукурудзяної олій. Вони характеризуються високим вмістом біологічно цінного білка, харчових волокон, вітамінів групи B, PP, EE, а також багатьох мінеральних речовин. Для оцінки якості хліба розроблено "дерево властивостей" виробів, яке включає органолептичні, фізико-хімічні властивості, а також харчову й енергетичну цінність хліба. За допомогою експертного методу визначено коефіцієнти вагомості одиничних і групових властивостей. З використанням "дерева властивостей" здійснено кваліметричну оцінку якості розроблених виробів. Встановлено, що дослідні вироби за органолептичними показниками перевершують контрольний зразок за зовнішнім виглядом, смаком і запахом, проте за фізико-хімічними характеристиками, такими як пористість, питомий об'єм, дещо йому поступаються, що є очікуваним у разі заміни борошна на безклейковинну сировину - шрот зародків вівса та макуху зародків кукурудзи. Проте нові види хліба суттєво перевершують контрольний зразок за показниками харчової цінності, зокрема за вмістом білка, харчових волокон, вітамінів E та B1, а також мінеральних речовин - заліза й магнію. Енергетична цінність розроблених виробів з добавкою нижче за контрольний зразок. Встановлено, що комплексний показник якості обох дослідних виробів з добавкою становить 0,96, що відповідає оцінці "дуже добре" і на 15,7 % вище, ніж у пшеничного хліба без добавок. Запропонована методика може бути використана для проведення комплексної оцінки якості хлібобулочних виробів з використанням нетрадиційної збагачувальної сировини.

  Повний текст PDF - 379.575 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"