Стисло окреслено необхідність збільшення виробництва та розширення асортименту безглютенових хлібобулочних виробів. Розглянуто питання розроблення технології цих виробів з використанням крохмалів, борошна круп'яних культур - рисового, кукурудзяного, соргового та харчових добавок-структуроутворювачів. Обгрунтовано доцільність використання в технології безглютенового хліба борошна із зернового сорго українського виробництва в суміші з кукурудзяним і картопляним крохмалем за використання структуроутворювача у складі камеді гуару та гідроксипропілметил-целюлози з метою підвищення харчової цінності цього хліба. У результаті порівняння хімічного складу борошна сорго та рисового і кукурудзяного, які використовуються з цією метою, доведено переваги його за вмістом білків, жиру, харчових волокон, калію, магнію, заліза, вітамінів B та PP. Розглянуто хлібопекарські властивості борошна сорго за вмістом власних цукрів, цукро@, газоутворювальною та газоутримувальною здатностями. Досліджено вплив цього борошна на показники технологічного процесу і якість безглютенового хліба в разі заміни ним у рецептурі частини кукурудзяного крохмалю. Встановлено, що внесення до рецептури борошна сорго підвищує кислотність тіста, інтенсифікує його бродіння, скорочує тривалість вистоювання тістових заготовок. Встановлено доцільність поєднання похідної ефіру целюлози - гідроксипропілметилцелюлози та камеді природного походження - гуару для загущення тіста. Наведено результати досліджень впливу кількості внесення борошна сорго на якість хліба, збереження ним свіжості за криштуватістю. Доведено, що заміна в рецептурі безглютенового хліба 30 % кукурудзяного крохмалю сорговим борошном забезпечує належні органолептичні та фізико-хімічні показники якості виробів.

  Повний текст PDF - 340.787 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"