Наукова періодика України Наукові праці Національного університету харчових технологій


Дробот В. І. 
Борошно сорго у технології безглютенового хліба / В. І. Дробот, Ю. C. Приходько, Г. О. Бережна // Наукові праці Національного університету харчових технологій. - 2019. - Т. 25, № 1. - С. 208-214. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Npnukht_2019_25_1_21
Стисло окреслено необхідність збільшення виробництва та розширення асортименту безглютенових хлібобулочних виробів. Розглянуто питання розроблення технології цих виробів з використанням крохмалів, борошна круп'яних культур - рисового, кукурудзяного, соргового та харчових добавок-структуроутворювачів. Обгрунтовано доцільність використання в технології безглютенового хліба борошна із зернового сорго українського виробництва в суміші з кукурудзяним і картопляним крохмалем за використання структуроутворювача у складі камеді гуару та гідроксипропілметил-целюлози з метою підвищення харчової цінності цього хліба. У результаті порівняння хімічного складу борошна сорго та рисового і кукурудзяного, які використовуються з цією метою, доведено переваги його за вмістом білків, жиру, харчових волокон, калію, магнію, заліза, вітамінів B та PP. Розглянуто хлібопекарські властивості борошна сорго за вмістом власних цукрів, цукро@, газоутворювальною та газоутримувальною здатностями. Досліджено вплив цього борошна на показники технологічного процесу і якість безглютенового хліба в разі заміни ним у рецептурі частини кукурудзяного крохмалю. Встановлено, що внесення до рецептури борошна сорго підвищує кислотність тіста, інтенсифікує його бродіння, скорочує тривалість вистоювання тістових заготовок. Встановлено доцільність поєднання похідної ефіру целюлози - гідроксипропілметилцелюлози та камеді природного походження - гуару для загущення тіста. Наведено результати досліджень впливу кількості внесення борошна сорго на якість хліба, збереження ним свіжості за криштуватістю. Доведено, що заміна в рецептурі безглютенового хліба 30 % кукурудзяного крохмалю сорговим борошном забезпечує належні органолептичні та фізико-хімічні показники якості виробів.
  Повний текст PDF - 340.787 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

Цитованість авторів публікації:
  • Дробот В.
  • Приходько Ю.
  • Бережна Г.

  • Бібліографічний опис для цитування:

    Дробот В. І. Борошно сорго у технології безглютенового хліба / В. І. Дробот, Ю. C. Приходько, Г. О. Бережна // Наукові праці Національного університету харчових технологій. - 2019. - Т. 25, № 1. - С. 208-214. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Npnukht_2019_25_1_21.

    Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
    (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)
  • Дробот Віра Іванівна (технічні науки)
  •   Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
     
    Відділ інформаційно-комунікаційних технологій
    Пам`ятка користувача

    Всі права захищені © Національна бібліотека України імені В. І. Вернадського