Охарактеризовано сучасні напрями у створенні ферментованих напоїв підвищеної харчової цінності з рослинної сировини, зокрема квасу бродіння. Зазначено, що перспективним напрямом для вдосконалення технології квасу є застосування нових видів сировини, збагаченої біологічно активними речовинами. На підставі проведених досліджень для виробництва квасу бродіння поряд з традиційною сировиною - концентратом квасного сусла (ККС), рекомендовано використовувати сік цукрового сорго гібриду Медовий. У результаті експериментальних досліджень було підібрано оптимальні параметри приготування сусла з соку цукрового сорго і ККС та проведено оцінку його якісного складу. Також досліджено динаміку процесу зброджування сусла із соку цукрового сорго та ККС та зроблено порівняння з традиційною технології квасу, одержаного з ККС та цукрового сиропу. Визначено особливості зброджування підготовлених зразків сусла хлібопекарськими дріжджами Saccharomyces cerevisiae раси 14, а також комплексною закваскою ТМ "Віво", яка містить у своєму складі пивоварні дріжджі Saccharomyces cerevisiae раси 11 та молочнокислі бактерії Streptococcus thermophiles, Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis. Запропоновано оптимальні параметри проведення процесу бродіння та здійснено оцінку фізико-хімічних показників готових напоїв. Побудовано профілограми смаку й аромату одержаних зразків квасу бродіння та проведено порівняльну оцінку органолептичних показників готових напоїв, одержаних за запропонованою й традиційною технологією, кваліфікованою дегустаційною комісією.

  Повний текст PDF - 412.658 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"