Обгрунтовано перспективи створення нових технологій оздоровчих хлібобулочних і кондитерських виробів з продуктами переробки нетрадиційної рослинної сировини. Колективом авторів харківського державного університету харчування та торгівлі проводяться системні дослідження з удосконалення процесів і апаратурного оформлення виробництва концентрованих та сушених продуктів переробки рослинної сировини із застосуванням комбінованих методів нагріву, що сприяють енерго- та ресурсозбереженню. В межах цього напряму розроблено способи переробки плодово-ягідної, овочевої та пряноароматичної сировини шляхом її концентрування НВЧ обробкою під вакуумом, вакуумного уварювання з використанням мішалок нового типу, вібраційного вакуумного сушіння та ІЧ-сушіння за низьких температур (в межах <$E40~-~65~symbol Р roman C>). Їх застосування надасть змогу розширити асортимент збагачувальних добавок з оригінальними органолептичними властивостями та максимально збереженим вмістом харчових і біологічно активних речовин. Іншим актуальним напрямком є створення технологій хлібобулочної та кондитерської продукції з використанням вторинної рослинної сировини, зокрема подрібнених знежирених зародків зернових культур (шротів зародків пшениці та вівса) - виноградних порошків (зі шкірочок і кісточок, відокремлених з виноградних вичавків) з високим вмістом поживних і біологічно активних речовин. Завдяки їх застосуванню розроблено низку оздоровчих хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів, які пройшли промислову апробацію. Функціонально-технологічні властивості та цінний хімічний склад цих збагачувальних добавок відкривають можливості для створення широкого спектра технологій хлібобулочних і кондитерських виробів підвищеної харчової цінності.

  Повний текст PDF - 335.655 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"