Раціональне та збалансоване харчування населення відіграє важливу роль у забезпеченні оптимальної діяльності організму споживача, формуванні його стійкості до дії інфекцій, екологічно несприятливих чинників тощо. Традиційною стравою у харчуванні українців є кисломолочні продукти (КМП), у яких основні поживні речовини наявні в легкозасвоюваній формі. Ритм сучасного життя змушує нас обирати здорове харчування. Кефір, сметана, ряжанка, кисле молоко і усім з дитинства відомо про користь цих продуктів. До того ж телевізійна реклама щодня нам нагадує про "живі бактерії", що поспішають на допомогу стомленому безладним харчуванням організму. В Україні працює чимало підприємств з виробництва кисломолочної продукції. Хоча процес виробництва КМП досить складний, технологи не перестають розробляти схеми для випуску нових видів такої продукції. Основою будь-якого КМП є закваска, що виходить за додавання в різні види молока визначених молочнокислих бактерій, так званих штамів. Для того, щоб одержати якісний продукт, важливо визначити, які саме типи заквасок підходять для конкретного регіону, у даному дослідженні - для Буковини. Проведено аналіз асортименту заквасок, що використовуються для виготовлення кефірів. Проаналізовано їх бактеріальний склад, що переважно представлений молочнокислими бактеріями Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetilactis, Leuconostoc, Lactobacillus, Streptococcus thermophilus, дріжджами, нездатними до зброджування лактози Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae та оцтовокислими бактеріями Acetobacter aceti. Здійснено органолептичну оцінку споживчих властивостей та аналіз якості одержаних кефірів. Встановлено, що співвідношення між основними групами мікроорганізмів досліджуваних кефірних заквасок є динамічним, коригуючи його, можна впливати на органолептичні характеристики кінцевого продукту. Експериментально визначено, що кефірна закваска ТМ "Іпровіт" оптимально адаптована до молочної сировини сировинної зони Буковини.

  Повний текст PDF - 351.742 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"