На перебіг технологічного процесу та основні показники ферментованих напоїв, зокрема хлібного квасу, суттєво впливає склад води. Від вмісту її домішок залежить якість і корисність продукту. Технологія хлібного квасу не передбачає додаткової обробки питної води, окрім звільнення від механічних домішок. Тому актуальним питанням розвитку пиво-безалкогольної галузі харчової промисловості є розробка способів підготовки води під час виробництва хлібного квасу для інтенсифікації технологічного процесу і підвищення оздоровчих властивостей готового продукту. Досліджено вплив природних мінералів та активного вугілля під час підготовки води на процес зброджування квасного сусла й показники хлібного квасу. Визначено оптимальну температуру бродіння різних зразків сусла за використання дріжджів Saccharomyces cerevisiae МП-10. Встановлено, що підготовлена вода, оброблена у послідовності клиноптилоліт, активне вугілля, гірський кришталь із швидкістю фільтрування 10 см<^>3/хв позитивно впливає на перебіг технологічного процесу. При цьому тривалість бродіння квасного сусла зменшується на 13 та на 25 % збільшується титрована кислотність. Збільшення кислотності напою надає змогу, відповідно, зменшити витрати молочної або лимонної кислоти на стадії купажування. Скорочення тривалості бродіння та збільшення кислотності збродженого сусла забезпечує зниження собівартості готового продукту. Підготовлена вода з використанням досліджуваних матеріалів зменшує також мутність готового напою на 5 - 11 %. Підготовка води запропонованим способом надала змогу суттєво знизити окисно-відновний потенціал води і готового продукту. Для води це зниження становило 54 мВ, а готового продукту, приготовленого на підготовленій воді, - 106 мВ. Окисно-відновний потенціал хлібного квасу, приготовленого на обробленій воді у визначеній послідовності обробки клиноптилолітом, активним вугіллям, гірським кришталем і швидкості фільтрування, становив 86 мВ, що наближається до оптимальних для клітин організму людини значень. Матеріали експериментальних досліджень свідчать про доцільність застосування гірського кришталю, клиноптилоліту, активного вугілля для кондиціювання води під час виробництва хлібного квасу.

  Повний текст PDF - 404.846 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"