Наявність достатньої кількості білка є однією з визначальних ознак збалансованого раціону харчування. Існують законодавчо затверджені норми фізіологічних білкових потреб, на які орієнтуються фахівці харчової промисловості, розробляючи нові чи вдосконалюючи існуючі харчові продукти. Однак при цьому за основу, зазвичай, приймають потреби споживачів низького чи середнього рівня фізичної активності. Для споживачів з підвищеними фізичними навантаженнями потреба в білках зростає на 35 - 45 %, що вимагає розроблення спеціальних високобілкових харчових продуктів. Проаналізовано білкові потреби споживачів IV - V груп фізичної активності, спортсменів різних видів спорту і туристів. Доведено необхідність створення хлібних виробів, що міститимуть у 1,5 - 2 рази більше білка, ніж традиційна продукція. Оскільки внесення значної кількості додаткової сировини може негативно вплинути на якість готових виробів, запропоновано проводити збагачення новітнього продукту і сухарних брикетів, що виготовляються з хлібної крихти. Згідно з вимогами до високобілкових продуктів підібрано рецептури виробів із внесенням ізоляту соєвого білка та мальтодекстину. Вивчено зміну основних показників якості сухарних брикетів (міцності й тривалості розмокання) залежно від крупності крихти й тиску пресування. Одержано математичний опис зростання величин досліджуваних показників зі збільшенням розміру частинок крихти і підвищенням тиску. Проведене математичне моделювання надало змогу одержати адекватну математичну модель процесу пресування та оцінити вплив обраних факторів на кінцеві характеристики розроблених виробів. Запропоновано рецептуру і спосіб приготування високобілкових сухарних брикетів, до складу яких входить 12 % ізоляту соєвого білка та 11,6 % мальтодекстрину. Розрахунок харчової та біологічної цінності підтвердив ефективність використання обраної сировини для одержання високобілкових хлібних виробів.

  Повний текст PDF - 384.768 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"